客户端
美食天下

美食厨房

美食厨房首页 头条 排行 食疗食补
家常菜谱   手机菜谱您的位置:美食天下 > 美食厨房 > 热菜菜谱 > 荔枝肉

荔枝肉

2012-02-08 14:37:43

授权原创博客:大炒勺
未经作者许可,不得转载或摘编——美食天下

闽菜传统焦溜小炒“荔枝肉”

“闽菜”中的“荔枝肉”是一款历史悠久的传统焦溜小炒,其口味为酸甜口味。“荔枝肉”是由清朝末年福州人,一位叫王宝山的师傅所发明,他以专攻糖醋口味的菜肴为专长,在福州厦门一带很有名气。后经福建巡抚许应骙的举荐,于一八九六年被应召进宫。在宫廷御膳房里,专门为帝后们制作糖醋口味的菜肴。据说,当年慈禧太后品尝他做的菜肴后大为赞赏,于是,王宝山被慈禧封为“抓炒王”的称号,并当即亲笔所书赐“抓炒王”三字以示奖赏。这些在清朝内务府留存的“宫廷膳底档”中均有记载。

后来,民国初年宫廷退位败落后,王宝山等被遣散回原籍老家,在福州仍以厨师为营生,并把宫廷的一些烹饪技法带回老家,很快在当地便名声大噪。解放后,又被北京市的相关领导暂调进京传授技艺,于文革前去世。

当年,宫廷里的糖醋口味菜肴,均出自王宝山之手,并把这门技艺流传至今。目前宫廷风味中糖醋口味的四大抓“抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒大虾、抓炒鱼片”等,都是当年王宝山经过改良所创制的。

今天,就试做这款糖醋口味的传统闽菜小炒“荔枝肉”,以示业余学习和练手。其主要做法如下。

荔枝肉

原料:

猪后臀尖黄瓜条肉150克、菠萝100克(或用荸荠也可以)、镇江白米醋20克、白糖20克、盐1克、绍酒15克、胡椒粉少许、味精1克、水淀粉适量、干玉米淀粉20克、葱末姜末各5克、天然红色素少许。

荔枝肉

做法:

1、把菠萝切块备用;

2、把肉片成8毫米厚的片;

3、在肉片上剞十字花刀,先顺刀划口,刀深三分之二;

4、再横刀切,刀深也是三分之二;

5、剞好花刀后,肉片的通身呈小颗粒状,这样在炸的过程中便于呈球状,确保肉片不会散开;

6、剞好花刀后,把肉片切成三角形或梯形;

7、把肉片进行码底味,里面先放少许盐;

8、放入少许白糖;

9、放入少许味精;

10、倒入5克绍酒;

11、放入适量天然食用色素(我用的是自制甜椒粉,而一般都用红曲);

12、放好后用手抓匀;

13、倒入适量干的玉米淀粉,大约20克,用手抓匀;

14、然后逐一把三角形肉片,平面朝内团成球;

15、团好后,整齐码放盘中备用;

16、勾兑碗汁;把镇江白米醋倒入白糖碗里;

17、里面放少许盐;

18、放少许味精;

荔枝肉

最新推荐

更多

热门专题

更多

最受欢迎的家常菜

更多