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毛氏红烧肉

2012-02-08 14:37:32

授权原创博客:大炒勺
未经作者许可,不得转载或摘编——美食天下

廖师傅的“毛氏红烧肉”

“廖师傅”,是我发小小鹏的爷爷,祖籍湖南湘潭人。中年时期,廖爷爷在长沙一带曾是一名顶级的厨师,建国后调来北京,一直跟随毛主席,专为主席做饭。后来,举家迁来北京住在国务院的宿舍里,我家当时和他们只是一街之隔。

廖爷爷退休之前不常回家,每周只回一次家。回家后从不提工作上的事,在家里也只是为家人做做饭,改善改善伙食,一家人欢聚在一起热闹一天,周一一早天不亮便又去工作。以前大家都不知道廖爷爷是为主席做饭的,只知道他是在国务院食堂里工作。我和小鹏五岁时,他爷爷退休了,此时主席也已经去世。

小时候我常去小鹏家玩,大一些学会了做饭,有时就去请教廖爷爷和他偷学两招,呵呵!一次,忘记了源于何事,我和小鹏聊起了有关美食方面的事,随意间扯起了关于国家领导人的饮食问题,他说;“国家领导人肯定吃的比咱们好,历代帝王将相家都是山珍海味鸡鸭鱼肉,***的领导人也不例外,他们又不是神仙,还都是有权利有地位的人,平时的饮食肯定差不了”。廖爷爷当时听了很不高兴,我记得还把小鹏骂了一顿。

后来,老人平静了下来,给我们讲起了关于主席的伙食,此时我们才知道他老人家曾为毛主席做过饭,这个秘密对家人都保守了四十年!

毛主席一生很简朴,除了工作之外,最喜欢的运动就是游泳。饮食上,每天只是四菜一汤,两荤两素,除非有其他领导人来,主席留人家吃饭,才让厨师再额外随意加两道菜,但是,这事不常有。最和他胃口的就是湘潭老家的红烧肉和焖大虾,但都不常吃,每周只吃三次红烧肉,主席常诙谐地说;“该打打牙祭解解馋了”,呵呵!半月才吃一次大虾。主席不喜欢吃鸡,因此厨师从不为主席做鸡吃,肉末炒酸角是主席餐桌上的常菜。

我们听了都很惊讶!廖爷爷讲;“即便轮到每次为主席做红烧肉,但他老人家也只是吃三五块,从不多吃,而虾只吃两只”。主席的饮食要求最简单,只要吃起来感觉顺口儿就行,但从不说菜做的不好,常为主席做饭会了解主席,只要他动的少的菜,就证明他不喜欢,但他从不由于吃而去要求什么!毛主席平生就喜欢吃辣,主席在解放北平前夕,招待傅作义将军的代表时,在餐桌上有句话;“吃不得辣子不是好汉”,呵呵!因此,主席无辣不欢,无人能劝得了他,辣他认为就是美食。主席口重,对重油重辣的菜都非常喜欢,谁拿他也没辙!

听了这些故事,无不令人感叹!偌大的伟人生活却如此简朴,这些生活细节,更使人平添了从内心深处油然而生的一种敬仰之情!

廖爷爷前几年已经过世,这是他生前为我们讲的毛主席生活中的一些故事。廖爷爷退休后,尤其改革开放以后,曾回过几次湘潭老家,很多人向他请教制作所谓的“毛氏红烧肉”的秘密。廖爷爷讲话;“其实没那么复杂,就是咱们湘潭烧肉的做法,做的口味重一些就可以”。现在从毛主席的老家到全国各地,凡是有湘菜的地方,都打着“毛氏红烧肉”的招牌,良莠掺差不齐,其实都是一般的红烧肉,呵呵!

今天,就做这道廖师傅的“毛氏红烧肉”。这道菜,做起来很简单,只是一般湖南长沙一带的烧法,并且不需要炒糖色,当年,由于为了主席的健康,毛主席的私人保健医生建议厨师不要使用糖色,焦糖对人体无益。具体做法如下。

毛氏红烧肉

原料:

五花肉一块500克、大葱30克、姜片20克、绍酒30克、冰糖20克、味精1克、酱油20克、豆豉20克、干辣椒5克、八角2枚、桂皮1克、清水适量。

毛氏红烧肉

做法:

1、先把五花肉切成三厘米见方的块;

2、把切好的肉凉水下锅;

3、水开煮3-5分钟捞出;

4、炒勺上火放少许底油,下入焯过水的五花肉煸炒;

5、把五花肉块用中小火煸出油;

6、肉块煸至颜色微黄捞出备用;

7、锅中留底油下入豆豉、八角、桂皮煸炒;

8、煸出香味儿后下入葱段、姜片和干辣椒煸炒;

9、爆出香味儿后,倒入煸好的五花肉块炒匀;

毛氏红烧肉

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