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川式钟水饺

2012-02-08 17:17:40
糖醋白菜の幸福滋味
糖醋白菜の幸福滋味 blog
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与众不同的川式钟水饺

与众不同的川式钟水饺

原料:(制5碗)

特级面粉250克、花椒1.5克、红油辣椒5克、蒜泥50克、猪腿去皮肉250克、姜汁15克、复制酱油100克、胡椒粉1克、精盐2克 、味精1克、芝麻油50克。

与众不同的川式钟水饺

做法:

1、制馅。猪肉洗净去筋,用刀背捶茸,加盐、清水适量,用力搅拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水,胡椒粉、复制酱油50克。充分搅拌,直至主辅原料溶为一体,呈粘稠状为止。

2、制皮。面粉220克置案上(另30克作扑粉),使成凹字形,加清水100克与面粉调匀。揉成团。静置10分钟后,搓成直径1.6厘米左右的圆条,再切成6克重左右的剂子50个。将每个剂子按扁,撒上扑粉,用小擀面杖擀成直径约5厘米的圆皮。

3、包馅成型。取皮坯一张,把馅置于其中,对叠成半月形,用力捏合即可。

4、煮饺。用旺火沸水煮饺。生饺入锅即用瓢推动,以防粘连。水沸后掺入少量冷水,以免饺皮破裂。待饺皮起皱折、发亮即熟。用漏瓢捞起水饺,甩干水分,分装于5个碗内。

5、调味。将复制酱油、红油辣椒、芝麻油、味精调成味汁,分别淋于5个碗内,最后舀入用冷开水澥开的蒜泥即成。

与众不同的川式钟水饺

注:

1、碗内汤汁过多,风味不突出。这是由于捞饺子的时候,水未甩干,稀释了调料,致使调料太淡,水气太重。再就是煮饺子的火太旺,冲破了饺子,破饺子内附着的水所致。

2、味型不准。钟水饺虽然重红油,但它在味别上却不属于“红油味”,而属“蒜泥味”型。两种味别的调料有相似之处,但却有很大不同。红油味要用白糖,减蒜泥。也不能将辣椒加得过多,花椒更不能加入作料中。因为蒜泥味只是微辣无麻。一般只用红油不用辣椒、花椒。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4e20034a0100brav.html

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