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陕西面皮

2012-2-8

 调味料原料:

1、大料水。小锅中倒入一碗水,放少许花椒、4-5粒大料(即八角)。有条件的话,还可以放几粒茴香和孜然。把水煮开后稍微再煮10分钟,浸泡过夜备用。

2、蒜水。最好选用当年产紫皮大蒜,也就是新蒜。磨成蓉后加少许盐,并加入凉开水而成。

3、姜汁水。老姜磨蓉,加入水即可。

4、醋。最好用熟醋,那味道才醇厚。用个小碗盛着放入微波炉中加热就可以。

5、油泼辣子。这个不多说了哈,前一篇博文(油泼辣子)中讲的十分详细了。

6、盐。

7、辣椒油。

小贴士:

我家的用量如此——大料水:蒜水:姜汁:熟醋:油泼辣子:香味油=1:2:1:1.5:1.5:1,仅供参考。

我用的类似于大匙一样的中号汤匙,也就是前文油泼辣子中所现的勺子。大家可以按照习惯自己调制。但是原则上蒜水要稍微多点,醋和辣子也不能少哈。

蒜和姜不是切,而是用磨蓉的器具磨出蓉,或者压蒜器也行。

大料水一定要浸泡过夜,味道才够。

我不建议用酱油。当地有的店家认为绝对不能用,否则毁皮不倦

凉拌面皮做法:

1、面皮切1公分宽的条,抖开;黄瓜切细丝,豆芽汆水入冰水中待用。面筋切块待用;

2、上述食材与调料混合拌匀即可;

小贴士:

面皮一定要一张张切,不要偷懒,摞在一起切,那样会粘糊的,影响味道。

小常识:

陕西的风味小吃中,“凉皮”是最受欢迎的品种之一,男女老少都爱吃,一年四季都有卖。陕西的每个城镇,乃至乡村,随处可见卖凉皮的。一张桌子,几个小板凳,就是一个凉皮摊。凉皮以其棉软润滑,酸辣可口,爽口开胃,不但是街头小吃,而且登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中,凉皮是必不可少的。

因做法、吃法、调料、用料上不完全相同形成四大流派:汉中米面皮、秦镇米面皮、回民麻酱酿皮、歧山擀面皮。凉皮做法很多,可蒸,可烙,还有擀的。其中尤以蒸最简单。

今天我主要介绍蒸面皮的做法和调味法。至于米皮,等有时间再详细介绍。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_50df25970100e780.html

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