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可颂

2012-02-08 17:12:53

做法:

1、将面团原料放在一起,打至面团表面光滑,有很好的延展性后,立即摊成大片,用保鲜袋包好,送入冰箱冷冻30分钟。

冷冻面团是为了控制面团的温度,避免发酵。也可以将面团冷冻过夜,第二天解冻至跟黄油差不多的软硬度再操作。

2、冻面团的时候,将片状黄油取出,放在洒了高筋面粉的案板上,擀成正方形。

包黄油前,要保持黄油和面团的软硬度相同。

3、案板上洒高筋面粉,将冻好的面团擀成大大的正方形,将片状黄油放在面团中间后(图1)四角折上来,接口处捏紧(图2)。

4、将面团擀成长方形的大片后,自左右各1/3处向中间折(图3)。

5、紧接着将折好的面团擀成长方形大片(图4),再从左右各1/3处向中间折(图5),完成第2次3折。

这里采用的方法是2次3折,也可以用3次3折或2次4折,折的方法不同,口感也会不同,可按自己喜好来决定。

2次3折后面团若不容易擀开,可送入冰箱冷藏半小时。

6、将折好的面团擀成4mm厚,用利刀修去侧边后,分割成底边为7cm,高为12cm的等腰三角形(图6)。

这是迷你尺寸的可颂,我做正常尺寸时,底边为9cm,高为18cm,或按你用的配方中标明的其它尺寸。

这是切面的样子。

可颂

7、将三角形从底边开始卷起来(图7),尖角朝下,排入烤盘中,放温暖湿润处进行最后发酵(图8)。

最后发酵时的温度不要超过35℃,避免黄油熔化,影响层次。

8、最后发酵结束(图9),表面刷蛋液,入预热220℃的烤箱,中层,上下火,18分钟。

可颂

刷蛋液时只刷表面,尽量避免沾到层次。

可颂

金砖之后,很多焙友问我关于漏油的问题。

操作过程中要注意面团的温度,避免混酥,层次不好。发酵时温度不要超过35℃,如果这时烤盘上出现熔化的黄油,证明发酵的温度太高了。烤焙过程中有油从底部冲孔处滴出来是正常的,所以如果有集屑盘的话就会方便许多,不然烤箱会很难清洁。

再有,我做的金砖和可颂都是不需要基础发酵的。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf0100j4se.html

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