2012/2/8 18:05

米雪儿的私房菜 blog

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郫县豆瓣被誉为“川菜之魂”，炒菜时能提色增香，是郫县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料，“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“粉蒸肉”等名菜都是用其调制，具有非常浓郁的四川风味，是川菜调料的代表之作。

在我家的厨房，可以一日无酱油，但是不能半日无豆瓣。每顿饭，总有那么一两道菜，要加入豆瓣酱调味，多年来的饮食习惯，已经适应了辣椒的味道。因为担心外面卖的郫县豆瓣加了防腐剂和色素，所以在姐姐的指导下，开始自己酿制，方法很简单，成功率高，大家都可以做。

自己做的豆瓣，华丽丽，鲜亮亮，一点色素和防腐剂都没有加哦。如果妥善保存，可以像泡菜一样，保存很多年哦。比外面卖的豆瓣好吃哦。在这样注重食品卫生的年代，自己做的食物最安全。

郫县豆瓣酿制法：

原料：

5斤鲜红辣椒（美人椒）、2斤干辣椒（或者6斤鲜红辣椒、1斤干辣椒）、干豆瓣2斤、老姜1斤、红花椒一大把、高度白酒8两、盐1斤、菜油适量。

做法：

1、豆瓣的处理方式：先将豆瓣用清水洗净，挑出坏的部分，后开水锅里开几分钟捞出晾干，再用白酒将豆瓣浸泡一夜；

2、将新鲜辣椒打成辣椒酱；干辣椒、老姜用搅拌机打成粉末；

3、在一个容器里放入新鲜辣椒酱，然后放入姜末；搅拌后放入辣椒粉搅拌均匀；放入豆瓣搅拌均匀；放入盐和花椒搅拌均匀；调入适量菜油油搅拌；

4、将搅拌好的豆瓣装入密封的容器，在容器口用菜油封坛。发酵1个月后即可食用。

注意事项：

制作过程中不可沾水，食材要沥干水分；盐的分量可以根据自己的口味来加；白酒要高度老白干。

详细图解：

豆瓣是这个样子的，洗干净后用白酒泡一夜。干豆瓣可以在农贸市场买到。

打碎的干辣椒粉；

一定要选用这种红花椒，青花椒会发苦；

打好的红辣椒酱，一定要选用美人椒。

调入打碎的姜末，搅拌均匀。