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极品鸡汁生煎包

2012-02-08 18:01:29

授权原创博客:坨坨妈
未经作者许可,不得转载或摘编——美食天下

生煎包,貌似是南方的叫法,北方叫水煎包。我们这儿地处不南不北的湖北,好象也叫水煎包,俺尔也听人说生煎,管它呢,反正是一种东西。煎包根据馅料的不同,也分很多,有一般的鲜肉馅的,酱肉馅的、三鲜馅的,还有加猪皮冻的灌汤煎包、加鸡汁的鸡汁煎包。

坨妈今天上的这款煎包,就是很传统的上海鸡汁生煎包的作法,馅料内打入的鸡汁不是鸡汤,而是鸡爪冻。馅料内打入汤冻,比起直接打入汤水,馅料内的含水量更高,包包子的时候也更好包。如果纯粹是液态的水或者油,和馅的时候会非常稀,包馅的时候油水到处流。所以酱肉包的馅因为油多,炸好后要在冰箱冷藏至油脂凝固,而汤包里的汤一般要凝固成冻状后再混合到肉馅中去,这样做都是为了尽可能多的将馅料内加入水份,等到包子加热后,凝固的油脂或高汤会随温度升高而溶化,这样才能做到一口包子半口汤,咬上一口汤汁四溢,肉馅鲜滑爽嫩。

很多人喜欢灌汤包,就是为了咬出来的那一口汤,就好象《食神》里面的那个“爆浆撒尿牛丸”,就是追求那一口在嘴里爆浆的感觉。所以为了这口汤,我们少不得也要多费些功夫,来做做汤冻罗!

鸡汁生煎包

原料:鸡爪冻400克、猪前夹肉300克、鸡蛋1个、生粉15克、盐2小勺、鸡精1小勺、胡椒粉1/4小勺、料酒10克、生抽10克、中筋面粉400克、干酵母粉6克、盐1/2小勺、冷水250克。

做法:

1、面粉置于一大盆中,中间打窝,加入酵母和清水,用筷子搅成絮状;

2、揉成光滑均匀的面团;

3、盖上保膜,置于温暖湿润处发酵至两倍大;

4、面团取出重新揉圆,盖上湿布,松驰20分钟;

5、搓成长条,分切出小剂子,滚圆按平,擀成圆形面皮;

6、包上肉馅,打褶,包成包子;

7、将包好的包子底部刷上水;

8、放于芝麻碗中,将底部沾满芝麻;

9、锅内倒入适量的油,将沾好芝麻的包子生坯整齐的码放在锅内;

10、加入清水,水量以刚好没过包子为宜;

11、盖上锅盖,大火烧开后转中火,煎至水分完全收干;

12、最后开盖撒上葱花即可。

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