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茶的饮用方法——古人论水

2012-02-08 18:13:50

中国在唐代以前,尽管饮茶已较普遍,但习惯于在煮茶时加入各种香辛佐料。在这种情况下,对茶的色、香、味、形并无多大要求,因而对水品要求也不高。唐代开始,随着茶品的增多,以及清饮雅赏之风的开创,才对水品有了较高的要求。据唐代张又新《煎茶水记》记载,最早提出鉴水试茶的是唐代的刘伯刍,他“亲揖而比之”,提出宜茶水品七等,开列如下:

扬子江南零水第一;无锡惠山寺石水第二;苏州虎丘寺石水第三;丹阳县观音寺水第四;扬州大明寺水第五;吴淞江水第六;淮水下第七。

而差不多与刘伯刍同时代的陆羽,根据又新的记述,在辨别扬子江南零水的真假,根据自己亲身实践,提出“楚水第一,晋水最下”。并把天下宜茶水品,评品次第如下:

庐山康王谷水帘水第一;无锡县惠山寺石泉水第二;蕲州兰溪石下水第三;峡州扇子山下有石突然,泄水独清泠,状如龟形,俗云蛤蟆口水第四;苏州虎丘寺石泉水第五;庐山招贤寺下方桥潭水第六;扬子江南零水第七;洪州西山西东瀑布水第八;唐州柏岩县淮水源第九;庐州龙池山岭水第十;丹阳县观音寺水第十一;扬州大明寺水第十二;汉江金州上游中零水第十三;归州玉虚洞下香溪水第十四;商州武关西洛水第十五;吴淞江水第十六;天台山西南峰千丈瀑布水第十七;郴州圆泉水第十八;桐庐严陵滩水第十九;雪水第二十。

而清代的曹雪芹在《冬夜即事》诗中,主张“却喜侍儿知试茗,取将新雪及时”。认为雪水沏茶最佳。总之,古代茶人,对宜茶水品议论颇多,说法也不完全一致,归纳起来,大致有以下几种论点。

1、择水选源 

如唐代的陆羽在茶经中指出:“其水,用山水上,江水中,井水下”。明代陈眉公《试茶》诗中的“泉从石出情更冽,茶自峰生味更圆”。都认为试茶水品的优劣,与水源的关系甚为密切。

2、水品贵“活”

如北宋苏东坡《汲江煎茶》诗中的“活水还须活火煎,自临钓石取深清”。宋代唐庚《斗茶记》中的“水不问江井, 要之贵活”。南宋胡仔《苕溪渔隐丛话》中的“茶非活水,则不能发其鲜馥”。明代顾元庆《茶谱》中的“山水乳泉漫流者为上”。凡此等等,都说明试茶水品,以“活”为贵。

3、水味要“甘”

如北宋重臣蔡襄《茶录》中认为:“水泉不甘,能损茶味”。明代田艺蘅在《煮泉小品》说:“味美者曰甘泉,气氛者曰香泉”。 明代罗廪在《茶解》中主张:“梅雨如膏,万物赖以滋养, 其味独甘, 梅后便不堪饮”。强调的宜茶水品在“甘”,只有“甘”才能够出“味”。 

4、水质需“清”

如唐代陆羽的《茶经·四之器》中所列的漉水囊,就是作为滤水用的,使煎茶之水清净。宋代“斗茶”,强调茶汤以“白”取胜,更是注重“山泉之清者”。明代熊明遇用石子“养水”,目的也在于滤水。上面说的都是一个意思,宜茶用水,以“清”为本。

5、水品应“轻”

如清代乾隆皇帝一生中,塞北江南,无所不至,在杭州(浙江)品龙井茶,上峨眉(四川)尝蒙顶茶,赴武夷(福建)啜岩茶,他一生爱茶,是一位品泉评茶的行家。据清代陆以湉《冷庐杂识》记载,干隆每次出巡,常喜欢带一只精制银斗,“精量各地泉水”,精心称重,按水的比重从轻到重,排出优次,定北京玉泉山水为“天下第一泉”,作为宫廷御用水。

以上诸家,对宜茶水品选择,都有一定道理,但不乏片面之词。而比较全面评述的,要数宋徽宗赵佶,他在《大观茶论》中提出:宜茶水品“以清轻甘洁为美”。清人梁章钜在《归田锁记》中指出,只有身入山中,方能真正品尝到“清香甘活”的泉水。在中国饮茶史上,曾有“得佳茗不易,觅美泉尤难”之说。多少爱茶人,为觅得一泓美泉,着实花费过一番功夫。

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