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贝类质量鉴别有说法

2012-02-08 18:21:42

初上水的蚶,从海滩泥土中捕捞的,外壳涂满湿污泥;从沙滩捕捞的,也有湿沙沾壳。新鲜的蚶双壳往往自动开放,用手拨动它则双壳立即闭合。如外壳泥沙已干结,说明捕捞的时间较长。不新鲜的蚶,烫熟后血水不红,味不鲜美,有的并有异味。如在一盆蚶中,发现有少量有异味、臭味的蚶,说明整盆蚶不是新鲜的。

花蚶(花蛤)

新鲜的花蚶浸在淡盐水中双壳会开启″吐″泥沙,在淡盐水双壳闭合,就不是活花蚶,不新鲜的花蚶炒熟后有异味、臭味。

蚝(牡蛎)

餐馆、酒家所用的蚝,一般都是来自市场已开壳的鲜蚝。新鲜的蚝色泽青白,光泽明亮,气味正常。不新鲜的蚝呈乳白或乳红色,没有光泽,质浮软,有异味。

螺类

螺类以活为鲜,活螺的螺头会伸出壳外,螺厣随螺头而动。螺厣若在水中不动,且螺尾有白色液汁流出,说明螺已死,若不及时处理,螺肉就要变味。

指甲蛏(缢蛏)

指甲蛏捕捞之后,需用淡盐水浸半天,能上能下,让其吐出泥沙。鲜活蛏张开壳后不断射水吐沙,拨动它则闭壳。若两壳张开,半露肌体,拨动或用手指捏住,毫无反应,说明蛏已死去,不及时处理就会变味。

薄壳(海虫间)

薄壳离开水和它所粘附的泥沙杂物之后,容易死亡,一般在洗去粘附物后,隔天薄壳双壳便开启,俗称开口,薄壳开口就不新鲜。

其他一些贝类,也必须在捕捞后一两天内处理,尤其是夏天,否则就不会是新鲜的。

贝类的质量优劣固然以是否新鲜为最重要标准,但也要参看其他方面。一般来说,贝类原料以大为好,以肥硕为好。这可以从其壳的大与小,圆与扁判别;已去壳的则可从其肉鉴定。

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