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搅拌肉馅要往一个方向转

2012/2/8 18:21

搅拌肉馅时,往往是边搅拌边加水,由于是向一个方向搅拌,肉馅显得很“吃水”。搅拌,可使肉中细胞破裂而释放出蛋白质,游离出的肌球蛋白在搅拌力的作用下,使球形的肽链逐渐伸展并相互连接而形成网络结构,大量水分被包在网络组织中,加强了蛋白质的凝胶作用,从而促使肉馅抱团。

若从正反两个方向来回搅拌肉馅,其网络组织很难形成,吸水量便会大为减少,肉馅数量便会大为减少,肉馅数量便显得少得多了。