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日本清酒的全面介绍

2012-02-08 18:24:48

一、清酒的起源

日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。

日本人常说,清酒是上帝的恩赐。1000多年来,清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上,结婚典礼中,在酒吧间或寻常百姓的餐桌上,人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。

据中国史书记载,古时候日本只有“浊酒”,没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭,使其沉淀,取其清沏的酒液饮用,于是便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后,朝鲜古国百济与中国常有来往,并成为中国文化传人日本的桥梁。因此,中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本,使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪,日本的酿酒技术已日臻成熟,人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品,尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。

自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后,日本清酒的质量逐渐下降,尤其是在第二次世界大战期间,日本酒商往清酒中对入大量的食用酒精,以增加酿酒量,牟取暴利,使清酒所具有的独特风味黯然失色。因此,日本老人称这种低劣的清酒为“乱世之酒”,赞誉原来纯正的日本清酒为“太平之酒”。由于清酒酿造业受到历史上“乱世”的影响,给日本消费者留下了不良的印象,加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒,所以清酒的销售量逐年下降。今天,日本清酒的质量虽然已恢复其原来的水平,并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量,但其产品仅占日本酒类市场销售量的15%。据统计,1988年日本清酒年产量为1448×10000000L,1993年为1457×10000000L,而1995年仅为996.9×10000000L。日本全国有大小清酒酿造厂2000余家,其中最大的5家酒厂及其著名产品是:大包厂的月桂冠、小西厂的白雪、白鹤厂的白鹤、西宫厂的日本盛和大关厂的大关酒。日本著名的清酒厂多集中在关东的神户和京都附近。

二、清酒的酿造工艺

1)用水:清酒酿造过程中的浸米、投料、调配、洗涤及锅炉等各项用水,总量约为原料米的20-30倍,清酒成分的80%以上是水,从清酒的酿制角度看,把既能促进微生物的生长又能促进醪发酵的含有钾、镁、氯、磷酸等成分多的水视为强水,强水可酿制辣口酒,反之即是弱水,弱水可酿制甜酒,从西宫市到神户市滩区离海岸1公里地区,深5-6米的浅井水是日本久负盛名的滩之宫水即是强水。清酒的酿制用水,一般要求使水质的无机含量成分达到要求。这样就要求对强水进行净化,对弱水适当添加成分。、

2)用米:一般要求选择大粒,软质(即吸水力强,饭粒内软外硬且有弹性,米曲霉繁殖容易,醪中溶解性良好),心白率高、蛋白质及脂肪含量少,淀粉含量高,酿造容易的米。

日本清酒中的制曲,酒母及发酵用米都是用精白的梗米,仅有少量清酒的酿造,在快速成型的发酵醪中添加部份糯米糖化液,以调整其成分。

3)洗米、浸米:洗米的目的为除去附在米上的糖、尘土及杂物。浸米的时间与米的精白度有关,从呤酿米的几分钟到精白度低的米一昼夜不等,浸米温度以10-13摄氏度为宜,浸米后的白米含水量以28%-29%为适度,沥干即放水。

4)蒸饭:这是将白米的生淀粉(贝塔淀粉)加热变成阿尔法淀粉。即淀粉的胶化或糊状,以使酶易于作用。可分为前期以蒸汽通过米层,在米粒表面结露及凝缩水;后期是凝缩水向米粒内部渗透,主要使淀粉阿尔法化及蛋白质变性等。

5)米曲:清酒酿造一般用两类微生物:制造米曲用米曲霉;培养酒母用优良清酒酵母。

制曲是清酒酿造的首要环节,日本历来有一曲二酝(酒母)三造(醪)的说法,曲的作用有三:一是使酒母和醪提供酶源,使饭粒的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解;二是在曲霉菌繁殖和产酶的同时生成葡萄糖、氨基酸、维生素成分,这是清酒酵母的营养源,三是曲香及曲的其他成分有助于形成清酒独特的风味。

6)发酵:醪发酵是清酒酿造过程成败的关键,它起着组合原料、米曲、酒母的作用,直接影响到酒品的质量。清酒醪一般在敞口窗口内开放的状态下发酵,清酒发酵温度通常为15摄氏度左右(10-18),呤酿酒在10摄氏度左右。

7)压滤、灭菌、贮存:压滤一般有袋滤和自动压榨机压滤,经压滤得到的酒液,含有纤维素、淀粉、不滋性蛋白质及酵母等物质,会使清酒香味起变化,必须通过澄清、过滤,为了脱色和调整香味,在过滤时应加一定量的活性碳。

灭菌时温度通常为60摄氏度,时间为2-3分钟,现在提高到61-64摄氏度左右,灭菌后的清酒进入贮藏罐时的温度为61-62摄氏度。

一般采用低温冷藏为10摄氏度左右,清酒的贮存期通常为半年到一年,经过一个夏季,酒味圆润者为好酒。

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