客户端
美食天下

美食厨房

美食厨房 食疗食补
您的位置美食天下 > 美食厨房 > 厨房百科 > 正文

教你鉴别笋的质量

2012/2/8 18:24

春笋和早笋特征

春笋是指在“立春”至“雨水”这半个月中出产的竹笋。这时挖的笋,都是些肥短实心的嫩尖,是笋中的珍品。

早笋是指过了“惊蛰”刚破土而出的竹笋。它具有身短、质嫩、空节少、肉质厚的特征。早笋质量比春笋好。

鉴别冬笋的质量

在立春前生产的笋,称为冬笋。新鲜的冬笋是笋类产品中的佼佼者,由于它质嫩,鲜美、富有营养和清爽可口而被誉为高档菜肴。

质量好的冬笋,笋壳色泽黄亮,笋体挺直,头尖底部稍大,长度在 16~20厘米,身上壳衣少,手捏上去有厚实感,表示肉满质高。如果笋体弯曲,底部宽大,壳色发暗,手捏上去有响声,说明肉质少,质量差。外壳有刀痕的,是挖冬笋时被刀口破伤的不影响食用。

鉴别竹笋和毛笋

挑选质量好的笋,除了已介绍的一些质量特征外,主要看笋的根头。

(1)笋的根头上面一节呈白色、肉色,淡黄色的,质地较嫩,若有红籽白肉,吃口更嫩。如果笋的外形呈扁形的,属于质嫩的笋。黄壳黄泥的毛笋,则肉更白,更嫩,味也甜。

(2)笋的根头上面一节呈深黄色,黄中泛青的,吃口就老。

(3)笋壳深褐色,手捏上去有软软的感觉,甚有潮湿感,根头上面一节呈深黄色,而又带潮,就是质量差的阴笋。

(4)笋体外壳松,根头空,根头上一节有一条条黄褐色虫蛀爬过的疤斑,就是蛀笋,质量最差。

鉴别笋干的质量

笋干又名笋,是由新鲜的毛笋经煮熟、晾干、压肩,渍以石灰水,成形为产品。主要产于福建、江西、皖南等山区。春季为生产旺季。笋干质量优劣鉴别方法如下: (1)色泽:呈黄白色或棕黄色,具有光泽的为上品,色泽暗黄的为中品,色泽酱褐的为下品。

(2)笋体:笋体短粗,体态肥厚,笋节紧密,纹路浅细,质地嫩脆,长度在30厘米以下的为上品,长度超过30厘米,根部就显得大而老,纤维就多而粗,笋节亦长,质地就老。

(3)湿度:含水量在14%以下,手握笋干折之即断,并有响声的,说明湿度适中,如果折而不断,或折断无脆声的,说明笋干水分大。

(4)霉变:有些笋干由于水分较大,在存放期间,容易长出大片白霉,有的是虫蛀洞眼,则品质差。

笋干的食用方法是,先将笋干用清水或淘米水浸泡后洗净,加水煮沸15分钟,再在水中浸泡一天,然后切成笋丝或笋片,与肉炒、烧、烩皆可,也可素食。