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教你鉴别黄花菜的质量

2012/2/8 18:24

黄花菜又收金针菜、萱草,是一种营养价值很高的植物性食品。黄花菜一般都经过干制,下面仅简介干制黄花菜的感官鉴别方法。

良质黄花菜——颜色金黄而有光泽、气味清香,无青条(即色青黄或暗绿,花虚软,是由于加工时蒸制未全热所致)和油条(即花体发黑发粘,是由蒸制过熟造成),花条长且粗壮,挺上、均匀完整,干燥无霉烂和虫蛀,无异味,无杂质,开花菜不超过10%。

次质黄花菜——色泽深黄而略带微红,但无青条、油条,花条略短而细,稍欠均匀,干燥无霉烂虫蛀,无异味,无蒂柄杂质,开花菜不超过10%。

劣质黄花菜——色萎黄带褐,无光泽,有青条或油条,有杂质或虫蛀,有烟熏味或霉味,开花菜多,占10%以上。

鉴别黄花菜的质量

黄花菜又名黄花,金针菜,中药程萱草。黄花是就色而言,金针是就形而言。黄花菜主要产区是湖南、四川、甘肃、陕西、山西、江苏、安徽等地,以甘肃庆阳、陕西大荔,山西大同等地的黄花菜品质最好。黄花菜的采栽季节性很强,以花蕾生长既丰满又未开花时的质量最好,如果花蕾开放露蕊时,营养成分损失大,质量最差。

(1)菜色:菜的色泽以金黄色为佳,深黄略带微红次之,色泽萎黄带褐色者更次。

(2)菜条:黄花菜以条粗壮肥嫩的为佳,如果条短瘦弱者为次。

(3)气味:黄花菜闻时有一般清香味的为佳,如果有硫磺味或烟味的,则是质量差的产品。

(4)干湿度:用手成把握紧黄花菜,松手后,菜能自动散开恢复原形的,说明菜身干,质量好,如果手捏成把,松手后仍成团形的,不能恢复原状的,说明菜湿,含水分高,容易长霉。

黄花菜极易霉变,因此在商业经营中要保管好,防止发热和变潮。霉变过程,一般是先发热后发粘,产生酒味以至发霉。发现热粘的黄花菜,应立即摊开、晒干,对质量影响不大,如果黄花菜发生霉变,经过晒干后,则菜色呈现出红或黑的色泽,水发后发软烂掉,失去食用价值。

预防鲜黄花菜中毒

在市场上有时见到鲜黄花菜出售,食用这种黄花菜时要注意防止中毒。因为鲜黄花菜里含有秋水仙碱,它进入人体后被氧化成二秋水碱,这是一种毒性很大的物质,能强烈刺激肠胃和呼吸系统。成年人如果一次食人0.1~0.2毫克的秋水仙碱(相当于鲜黄花菜 50~100克),既可引起中毒。中毒者一般在1小时内出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、喉干、口渴等症状,严重者会出现便血、血尿等,病程1~3天。

预防食用鲜黄花菜中毒,要求买回的黄花菜,先用清水浸泡2小时,然后再炒熟煮透食之,每次以少吃为好。干黄花菜,已经经过蒸熟晒干,菜中的秋水仙碱受热破坏,所以食用干黄花菜不会引起中毒。对食鲜黄花菜发生中毒者,可用浓茶水洗肠胃,严重者送医院治疗。