神功未成-小煎鸡
□ 大菜 ‖ 大菜的创意厨房 2008-2-11 21:20:36
小煎鸡的关键在于芡汁，糖醋味道是甜一点、酸一点？芡汁是薄一点、厚一点？差之毫厘，则味别千里啊！
这道菜属于川菜中的“鱼香”味型，主要用泡辣椒烹制出酸甜适中的口味来，糖醋不能多，不然会盖住泡椒的味道。“鱼香”味型的头牌当属“鱼香肉丝”，这个几乎可以作为选拔川厨标准的菜肴，一直是我心中至难至艰的菜。刀功、火候、口味的把握，缺一不可，短短几分钟，水平尽显。
其实要炒出一盘活色生香、口味鲜香的鱼香肉丝，光有好手艺还不够，一盘老道精彩的菜之前得有无数失败的经历。虽然菜谱上已经明确表明了各味佐料的精确分量，但地球人都知道，做中餐的人有几个会拿着厨房称一样样称的？还不是个大概齐，可就在这大概齐之间决出功力来。看厨房掌勺的大师父，锅勺纷飞间凭着感觉蒯的油盐酱醋，最后的味道让人吃着这么舒服。所以，得历经失败有过经验，才能把握好这五味杂陈中的乾坤。
小煎鸡对刀功要求不高，材料大块对芡汁要求也不高，算是一个“鱼香”味型的入门级菜肴吧！
弟子我才疏学浅、武功粗糙内力浅薄，先勉强炮制个入门小菜，待日后神功练成，再炒制那至尊无敌之“鱼香肉丝”献与各位品尝啊！
小煎鸡：
材料：
鸡腿肉200克
青椒1只、红椒1只、口蘑5只（传统的小煎鸡用莴笋100克）
葱25克、泡辣椒25克、蒜10克、姜片10克、料酒10克、盐适量、生抽20克、糖1克、醋1克、肉汤（没有就用清水吧）25克、湿淀粉25克、油适量
