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神功未成-小煎鸡

2012-02-08 13:04:52
大菜的创意厨房
大菜的创意厨房 blog
美食中国授权原创博客
未经作者许可,不得转载或摘编

小煎鸡的关键在于芡汁,糖醋味道是甜一点、酸一点?芡汁是薄一点、厚一点?差之毫厘,则味别千里啊!

这道菜属于川菜中的“鱼香”味型,主要用泡辣椒烹制出酸甜适中的口味来,糖醋不能多,不然会盖住泡椒的味道。“鱼香”味型的头牌当属“鱼香肉丝”,这个几乎可以作为选拔川厨标准的菜肴,一直是我心中至难至艰的菜。刀功、火候、口味的把握,缺一不可,短短几分钟,水平尽显。

神功未成-小煎鸡

其实要炒出一盘活色生香、口味鲜香的鱼香肉丝,光有好手艺还不够,一盘老道精彩的菜之前得有无数失败的经历。虽然菜谱上已经明确表明了各味佐料的精确分量,但地球人都知道,做中餐的人有几个会拿着厨房称一样样称的?还不是个大概齐,可就在这大概齐之间决出功力来。看厨房掌勺的大师父,锅勺纷飞间凭着感觉蒯的油盐酱醋,最后的味道让人吃着这么舒服。所以,得历经失败有过经验,才能把握好这五味杂陈中的乾坤。

小煎鸡对刀功要求不高,材料大块对芡汁要求也不高,算是一个“鱼香”味型的入门级菜肴吧!

弟子我才疏学浅、武功粗糙内力浅薄,先勉强炮制个入门小菜,待日后神功练成,再炒制那至尊无敌之“鱼香肉丝”献与各位品尝啊!

小煎鸡:

材料:

鸡腿肉200克

青椒1只、红椒1只、口蘑5只(传统的小煎鸡用莴笋100克)

葱25克、泡辣椒25克、蒜10克、姜片10克、料酒10克、盐适量、生抽20克、糖1克、醋1克、肉汤(没有就用清水吧)25克、湿淀粉25克、油适量

神功未成-小煎鸡

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