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香辣水煮鱼片

2013-11-02 09:52:51
烟火间
烟火间blog
美食天下授权原创博客
未经作者许可,不得转载或摘编

常言道“冬吃河鱼,夏吃海鲜”。

在寒风凛凛的冬季,河鱼的味道确实尤为肥美鲜香。

赶着这个时节去菜市场买鱼,草鱼都超大,挑了条鲜活的,一称,足足有四斤重,像我们这样的小家庭,一顿是决计吃不完的。

于是,请卖鱼的师傅帮忙,把一条大鱼分成了鱼头、鱼身和鱼骨,回来鱼头炖个豆腐鱼头汤(详见上篇博文),鱼身切片拿来烧个小家庭版的水煮鱼片,香喷喷的,又麻又辣,好不过瘾:-)

话说现在真不太敢吃外面饭馆里的的那种用大量热油将鱼片淹没的水煮鱼了,谁知道那些油是什么来路、是不是反复使用,想吃就自己做吧,比较放心~~

香辣水煮鱼片

香辣水煮鱼片

原料:

草鱼鱼肉1条、配菜适量(黄豆芽之类,我这次就手用了香芹和蘑菇)。

腌鱼片材料:

料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量。

五香油材料:

八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量。

其它调味料:

葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量(香料、调料的用量是大概的量,仅供参考,请根据自己的口味酌量调整)。

做法:

1、鱼肉片成薄片,放盐、胡椒粉、黄酒和蛋清抓匀,然后放适量玉米淀粉抓匀,浆制10分钟备用。

香辣水煮鱼片

2、来准备五香油,这个油会使水煮鱼特别香,可以多做一些,平时拌菜或作其它辣菜用也很添彩。锅中倒入油,把所有五香油需要的材料放入,用小火加热,直到把香料炒出香味,捞出香料(不要扔),倒出五香油备用。

3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜煸炒爆香,下入郫县辣豆瓣酱煸出红油,再把炸五香油捞出的香料倒一部分到锅里,然后烹入黄酒和酱油炒匀,冲入沸水烧开 ,放少许盐、胡椒粉、糖,调好味稍煮片刻,然后捞出里面的香料不要,汤底便做好了。

香辣水煮鱼片

4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下,然后捞出铺在锅仔中垫底。

5、再次沸腾后,将腌制好的鱼片一片片地放入,煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火。

6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里。

7、另起一锅把先前做好的五香油倒一部分在锅里(油的量以能覆盖鱼片为准,可以根据容器的大小决定油的多少),放入适量的花椒和干辣椒段,用小火炸出香味,辣椒的颜色稍变就关火,随即将热油浇在鱼片上即可上桌享用。

香辣水煮鱼片

补充:

1、前面做五香油以及最后炸干辣椒的时候要用小火,防止烧糊。做五香油捞出来的香料不要扔掉可以留着卤菜用,很香呢。

2、在做香辣汤底时,煮好之后要捞出香料和残渣(扔掉)以后再来使用。

3、鱼片一片片下锅比较好,入锅后用锅铲轻轻地推开不要用筷子搅拌,否则鱼肉容易变散。鱼片也不要煮得太久,防止鱼肉过老不够嫩滑。

4、郫县豆瓣酱中含有盐分,汤料中的盐要酌量少放。

香辣水煮鱼片

原文地址: http://yanhuojian.blog.sohu.com/249176970.html

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