2012/4/27 15:30

三、扣肉制作

1-3、扣肉坯料制作；把片成长片状的肉方在还原时，要按照片过的纹路认真还原成原来的形状，卷的时候要力道均匀使肉片之间服帖紧密为宜，然后用手指把还原后的肉方逐层推移错开一定的间隙，呈金字塔状即可，把肉方推移好后在内部空的地方填满炒好的雪菜，填满雪菜后把肉方扣在盘中，用一根牙签插在肉方片片的初始开口处，以此来固定好肉方保持肉方的完整性，这样在蒸的时候不至于松散。

4-6、把制作好的肉方坯料上笼用中火蒸一个半小时，蒸到肉透亮软烂后取出，用铁铲把肉方移入盘中，然后把蒸肉溢出的汤汁倒入炒勺。

7-9、把滗出的汤汁烧开后用少许水淀粉勾芡，待芡汁糊化后滴入几滴香油，趁热把汤汁浇淋在肉方上，周边用西兰花或菜心围边稍加点缀便可上桌食用。

四、荷叶夹制作

荷叶夹原料：

面粉250克、扑面60克、干酵母3克、泡打粉3克、白糖15克、烹调油少许、清水130ml。

做法：

1-3、荷叶夹制作方法；面粉里放入干酵母、泡打粉和白糖拌匀，然后用30度的温水和面，把面团揉至细腻后搓成圆条，松弛10分钟。

4-6、把松弛好的面条切成小面剂子按扁，逐一用擀面杖擀成椭圆形的面片，面片厚5毫米即可，然后在面片上逐一均匀的涂抹少许烹调油。

7-9、面片涂好油后对折，然后用餐刀背搁压出花纹，再用竹制馅板的顶端推出荷叶花边。

10-12、把荷叶饼坯做好后放入凉水蒸笼内，用旺火烧开，水开后再蒸5分钟即可，然后取出蒸好的荷叶饼，把饼码放在盖帘上稍晾便可码盘同扣肉一起上桌，在食用时用荷叶饼夹肉和菜即可。至此操作全部完成。

此款扣肉特点；立体造型美观、色泽油润味香、肉质软糯酥烂、雪菜浓香味美，再配以荷叶饼同食，堪称家宴上品，大宴小酌均可。

温馨提示：

1、雪菜加工前要浸泡漂洗干净，在炒制时，一定要把雪菜的味道炒浓炒香，用炸八角的油和葱油混合炒出的味道最好，炒好后把八角捡出不要。

2、在肉方加工时不要煮烂，以检测无血水里面刚刚断生即可，然后冷藏数小时，这样比较好切，片片时不易碎。

3、片肉时刀一定要锋利，最好使用薄片刀，我用的是无齿面包刀，既薄又快非常好用，用普通菜刀也可以，但一定要锋利下刀要均匀。

4、肉片不宜过薄，留出蒸时走油和回缩的余地，以片的厚度2毫米为宜。肉要蒸的软烂，用筷子轻轻一夹即可断开为最好。

大炒勺的这款私家宴客招牌菜“双冬雪菜扣肉”就做好了，供喜爱烹饪的朋友们做为参考！

此款扣肉貌似复杂，其实操作起来很简单，只要肉煮的软硬恰到好处再经过冷藏处理，片的时候很容易，但要事先把刀磨快呦！

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