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雪菜豆腐炖鱼头

2012-04-19 14:16:10
记忆中那些熟悉的味道
记忆中那些熟悉的味道 blog
美食天下授权原创博客
未经作者许可,不得转载或摘编

 去年我刚迷上雪里蕻那会儿,曾想着一连拍几道用雪里蕻作主料或配料的菜,和大伙儿一起分享。后来有其他事儿耽搁了。前几日碰巧又买到了翠绿的雪里蕻,所以这阵子雪里蕻在我家餐桌上的出镜率又高了。雪里蕻炒肉丝,雪里蕻炒黄豆,雪里蕻炖豆腐,雪里蕻炖汤鱼汤都是我常做的。

上周末买了条新鲜的鲢鱼,鱼身红烧了,鱼头用雪里蕻和卤水豆腐一起炖了,正好赶上儿子休假,一家人可以坐在一起悠闲地品菜了。孩子喜肉不喜水产,鱼菜多半是沾沾筷子意思一下,但这次就大不同了。连连夸奖这鱼真是做出水平了,后来不知怎么夸了,竟用了 “饱满”这个词。呵呵,孩子和家人的鼓励和赞美,是煮妇们下厨房最好的动力源泉。腌渍雪里蕻,看起来实在是不起眼,但作为配菜炒菜炖汤,那滋味绝对不一般。就比如豆腐炖鱼头,添加了雪里蕻,滋味变得更加鲜美醇厚,又因了一点点猪油的点缀,这道菜我真的不知如何形容了,谁吃谁知道!

雪里蕻、豆腐、鱼头,很普通的食材,但巧妙组合,精心烹饪,入口的,绝妙的、顶级的味蕾体验。就算是不爱豆腐,不爱淡水鱼的,如我一般的人,也不得不折服。罗嗦这么多,就想着有空你也试一试。

这道菜我常做,新鲜的淡水鱼或新鲜的海鱼都行,只要是适合炖汤的鱼。我比较喜欢鲢鱼头和黄花鱼。整鱼也可。

有几个制作小窍门与大家一起分享:

1、鱼要足够新鲜;

2、鱼要先煎一下再炖;

3、煎好的鱼要下热水;

4、雪里蕻要提前经过炒制,水分挥发之后,出来香味了再入锅;

5、豆腐提前焯下水,可以去除豆腥,还不容易碎;

6、添加一点点肥肉或猪油,味道大不一样;

7、水要一次加足,小火慢炖;

8、不要急于添加调味品,出锅前5分钟调味即可;

9、除了盐、糖和白胡椒粉,无需其他调味,突出食材本身的鲜香,口味纯正,糖只用一点点提鲜即可。

原料:

雪里蕻卤水豆腐鲢鱼头、葱姜。

做法:

1、腌渍雪里蕻反复冲洗干净;

2、切碎,用冷水浸泡,换水两次,至咸味大部分去除,攥干水分,备用;

3、豆腐切麻将块;

4、入加了盐的热水中,煮至微微浮起,捞出沥干水分备用;

5、鱼头处理干净,从中间劈开,把表面的水分擦干;

6、热锅下冷油,油烧热后,下入鱼头,小火反正面煎至微黄变色;

7、喷入料酒,添加姜片和没过的热水,大火煮开;

8、另起油锅,用小火把肥肉丁煸炒至油脂尽出;

9、下入雪里蕻大火煸炒至香味出;

10、和豆腐一起,倒入烧滚的鱼头中;

11、转砂锅小火慢炖20分钟;

12、起锅前5分钟,用盐、糖和白胡椒粉调味;

13、起锅时,撒上葱花。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_44ca89150102dw97.html

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