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2012/2/8 14:22
减肥人士也难以抗拒的诱惑：6招做出外酥里嫩的锅包肉
锅包肉可是地地道道的东北菜，爱听故事的同学们，下面可以一边吃肉，一边听我讲讲锅包肉的典故吧1907年，郑兴文经本家——黑龙江中外交涉局总办郑国华的举荐，带着14个厨子，举家来到哈尔滨，进入当时的滨江关道衙门，当上官厨，专门给首任道台杜学瀛料理膳食。作为当时北方重镇的府衙，道台府里经常会宴请国外的宾客，尤其是俄罗斯客人，由于外国人喜欢吃甜酸口味，北方的咸浓口味令外宾们很不适应。于是道台杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味，郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉块”改成了酸甜口味的菜肴，这一改便使哈尔滨成为锅包肉的起源地。其实，当时郑兴文称这道菜为“锅爆肉”，可洋人在点菜的时候发音有困难，时间一长，就衍化成今天的“锅包肉”了。
锅包肉是东北的地方菜主菜之一，也是进入东北饭店必点的菜式之一。一般的菜肴都讲究色、香、味、型，惟独这个锅包肉，还要加个“声”，咀嚼时，应发出类似吃爆米花时的那种酥脆的声音，这才是正宗锅包肉的标志。地道的锅包肉难做，但也不是只有在饭店才能解馋，同学们仔细往下看，掌握了下面6大绝招，包你在家也能吃上正宗滴锅包肉。
原料：猪里脊肉200g、玉米淀粉50g、香菜2根、蒜2瓣、姜2片。
调料：白糖20g、米醋20g、盐1/2茶匙。
做法：
1、将肉切成0.2厘米厚的肉片，别切厚了，不然没有酥脆口感，肉片的大小根据自己喜好而定，建议不要太小，否则一炸就没了。玉米淀粉加少许水，调成淀粉浓浆，加入肉片及少许油，抓匀。锅中放宽油，烧至6成热，加入肉片，用小火炸；
2、炸至肉片微微变色，用漏勺捞出，沥干油，冷却；
3、油留在锅中继续烧，烧至七、八成热时，再次倒入已经冷却的肉片，大火炸第二次；
4、将肉片迅速炸至微黄，再次用漏勺捞出，沥干油，冷却；
5、趁此等待时间，将白糖、盐、米醋调和在一起，兑成糖醋汁待用；
6、锅中油再次烧至九成热，放入冷却的肉片大火炸第三次，待肉片成金黄，捞出冷却；
7、将蒜切片、姜切短丝；
8、锅中留少许底油，放入蒜片、姜丝爆香；
9、放入炸好的肉片和香菜，翻炒片刻，迅速倒入糖醋汁，炒至肉片均匀裹上料汁，即可出锅。
同学们注意看那些红色标出的字，就是必胜绝招啦，为了让懒惰的同学也看得清楚，俺再次总结如下，掌握这6大绝招，自家的厨房也能做出和饭店一样地道的锅包肉哦。
6大必胜绝招：
1、肉片不能切太厚，否则炸不出酥脆的口感，也不能切得太小，否则肉片过油一炸就缩水了；
2、调水淀粉时，水要一点点加，不能一次加太多，难以控制浓度；
3、用淀粉浓浆抓匀肉片时，加入少许油，炸出的肉片更加酥脆，且色泽更漂亮；
4、第一次炸过的肉片，仍含有一定水分，会很快回软，要待冷却后再炸第二次；
5、炸肉的油温尽量要保持稍高，如果时间允许，最好反复炸三次，会达到很棒的酥脆口感；
6、锅包肉要讲究酸为主，甜为辅，最好是米醋，最好不要用老陈醋，酸度太浓了。
爱心小贴士：
1、淀粉也可以用其他淀粉，没有特别要求；
2、淀粉抓匀肉片时，如果放入少许豆油，效果更好；
3、如果时间来不及炸3次，可以把肉片切薄些，炸两遍也可以；
4、没有米醋的话，可以用白醋，最好不要用酸度太高的老陈醋；
5、香菜最好出锅再放，不然会像我的一样，炒变色了不好看。
