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芥蓝牛柳

2012-2-8
平常禅
平常禅 blog
美食天下授权原创博客
未经作者许可,不得转载或摘编

芥蓝牛柳

烹制出嫩滑化渣的酒店级牛柳的五个招数

原料:

食用碱一点点、就是用手指捏一点点、比1/4茶匙还要少、鸡精0.5茶匙、生粉0.5大匙、糖0.5茶匙、盐0.5茶匙、水若干、油1大匙。

招数一:切(目的:切断筋腱)

1、牛里脊切之前,先要将肉边的油去掉,并去掉牛里脊底部的肉筋;

2、每隔0.5公分切一断刀,差不多1两1块,刀可稍微倾斜一点,将牛里脊依次切成大厚片待用。

小贴士:

1、俗话说:横切牛肉竖切猪,就是说牛肉要横着肉的纹路切。这是因为牛肉的筋腱较多,并且顺着肉纤维纹路夹杂其间,如不仔细观察,随手顺着切,许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉,咀嚼起来口感很差;

2、炒牛肉最好选里脊部位,肉质嫩且筋少。

招数二:锤 (目的:细化纤维)

1、切好的牛里脊要用肉锤或刀背捶打,锤的力度要掌握好,不是要锤碎,只是断筋而已。锤打到牛里脊比没有捶打前至少增大到1.5-2倍。

锤过的牛柳,比没有锤之前增至1.5—2倍

小贴士:

捶打的目的只是让牛里脊的纤维阻断,使其更嫩,并不是剁肉馅。所以如果用刀的话,只能用刀背。不管用肉锤还是刀背,注意力度。

招数三:腌   (目的:使肉充满水分)

1、将锤好的牛里脊放入盆中,倒入腌料和水抓匀。注意水要逐渐加,边加边用手搅拌牛里脊,直至水被“吃”进去为止,然后再加水进去,顺同样方向抓匀。直到无法加进水为止。如此腌上10分钟‘

准备腌牛肉,右边的是腌牛肉料                    将腌牛肉料倒入牛肉中

小贴士:

1、搅拌牛肉的力度不要太大,不要将肉弄破。

2、放入的水量多少,主要看肉是否呈现膨胀状态,摸上去手感是否厚实,以及目视是否可见其往外渗水,是的话就不要再加水了。

3、食用碱一定不能多哈,就是一点点而已。如果没有碱,就用嫩肉粉代替。

招数四:封(目的:锁住水分)

1、腌好的牛肉再加入剩余生粉,拌匀,并加入油,要让每一片都沾上油哈。经过封油后的牛肉,不仅通过油锁住了腌制过程中的水分,而且当入锅爆炒后,肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维,炒出的牛肉会更滑嫩,而且滑炒的时候肉也不会互相粘连;

2、封好油的牛肉,看不出水了。

小贴士:

油的用量根据牛肉多少而定,但务必要让每片牛肉都沾上油。

招数五:爆(目的:大火爆炒,让牛肉外表迅速加热锁住调味料和水分,口感细腻爽画)

1、冷锅烧热后,再入油,加热至八分熟后,入牛柳滑炒至熟即可。

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