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自制沙拉酱—蛋黄酱

2012-02-08 17:17:21
大菜的美食物语
大菜的美食物语 blog
美食天下授权原创博客
未经作者许可,不得转载或摘编

自制沙拉酱——【蛋黄酱Mayonnaise】

我是个挺容易被忽悠的人,最近看电视节目说蔬菜生食最好,于是我就改天天吃沙拉了。生的蔬菜含有更多的水分和维生素这点倒是毋庸置疑的,而且也很容易饱腹,再加上些煮熟的新鲜小土豆和坚果,也的确很美味。

蛋黄酱也叫美乃滋就是Mayonnaise,是一种很普遍很受欢迎的沙拉酱汁,也是很多酱汁的基础,材料很普通,主要就是蛋黄、油、糖、醋,通过蛋黄的乳化作用使油水混合成幼滑的口感,虽然蛋黄酱的热量比起油醋汁等其他沙拉酱汁要高,但醇厚的口感也是无可替代的。

自制沙拉酱——【蛋黄酱Mayonnaise】

蛋黄酱(Mayonnaise、美乃滋):

原料:

蛋黄2个、糖1汤匙(15ml)、白醋糖2汤匙(30ml)、盐1/4茶匙、色拉油约300ml(可以根据稀稠程度调整)。

做法:

1、在一个干净无水的圆底深盆中放入蛋黄,加入1汤匙(15ml)的糖用打蛋器打匀,使糖溶化,蛋黄颜色变浅体积变大,我用的是多功能搅拌器,比手动打蛋器要省力些。

2、一边搅拌一边加入10ml左右的橄榄油,加油的时候一定要一点点地加入避免油和蛋黄分离,加入油以后要朝一个方向用力搅拌,刚开始加油避免整勺倒入,最好滴入。

3、继续朝一个方向用力搅拌,这时候蛋液会变得越来越粘稠,当感觉搅拌费力时,加入1茶匙的白醋继续搅拌,加入白醋以后蛋液会变稀,再加入一些色拉油继续搅拌蛋液又会变粘稠,如此反复,一边搅拌再一边轮流加入白醋和油,直至酱达到理想的稀稠程度。

4、加入盐,然后可以尝一下味道,看蛋黄酱的酸甜度是否理想,如果觉得不合适可以加入糖或者醋进行调整。

自制沙拉酱——【蛋黄酱Mayonnaise】

多说两句:

1、白醋最好选纯粮酿造的,口味和健康度都好些。白醋可以用柠檬汁代替,或者在白醋中加入一些柠檬汁,这样口感会更好。

2、我做法中写的糖、醋用量是我自己的口味,可以根据自己的口味进行调整,我的经验就是一边搅拌一边调整,一边品尝一边调整。

3、油可以根据自己情况选择,建议用橄榄油,因为蛋黄酱中大部分都是油,橄榄油更有利健康。

4、在制作蛋黄酱时加入少量盐是必要的,有了盐酸甜的滋味才会被衬托出来。

5、用手动打蛋器制作蛋黄酱是一项体力活,要有耐心。

6、这是基础蛋黄酱,可以加入芥辣酱、胡椒、香草等成为各种风味的蛋黄酱,如果加入酸黄瓜粒、番茄酱等就可成为千岛酱。

7、用蛋黄制作蛋黄酱比较不容易油水分离,也可以用整蛋做,整蛋做出的颜色会偏白。

8、如果制作中一次加入白醋过多导致酱太稀,可以加入一个打散的蛋黄补救。

9、剩余的沙拉酱可以放入密封罐中放入冰箱冷藏,能保存一周左右,尽快食用。

自制沙拉酱——【蛋黄酱Mayonnaise】

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4ab35d0b0100i059.html

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