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转化糖浆

2012-02-08 17:14:50
平常禅
平常禅 blog
美食天下授权原创博客
未经作者许可,不得转载或摘编

转化糖浆

原料:

糖800克、水300CC、新鲜柠檬:2个(柠檬汁6大匙)、小苏打(1/8小匙,水1小匙)。

做法:

1、柠檬洗干净外皮,切开挤汁后,把柠檬切小块。小锅中放糖和水,大火加热至糖溶化,转小火,同时加柠檬汁、柠檬块及白醋。小火一直煮到糖浆温度为108度,立即离火;

2、小苏打加水溶解后,倒入煮好的糖浆里,搅拌均匀即可关火。等糖浆完全凉后过滤到容器中,室温密封保存。保存时间越长,糖浆越香。

小贴士:

1、转化糖浆是将蔗糖(双糖)利用酸分解,在一定的温度下,转化为单糖(50%果糖及50%葡萄糖),所以冷却后,转化糖浆就不会再结晶,它的甜度比普通蔗糖要高。最后加小苏打的目的,是为了中和糖浆的酸性。

2、糖浆浓度和温度是直接相关的,温度越高,糖浆浓度越高。糖浆颜色和开始煮制时加入的水量密切相关,加入的水越多,最后成品颜色越深(因为加热的时间越长)。如果希望糖浆的颜色浅,开始煮制时只加入200CC水就行了。水也不能太少,水越少糖浆升温越快,可能还没有完全转化就到温度了。

3、如果糖浆冷却后,底部有结晶,说明没有完全转化。可以再加些酸(如果柠檬汁或白醋)重新再加热至108度就可以了。如果冷却后的糖浆太硬太浓,可以加点水重新煮开即可。不过重复煮过的糖浆颜色会变深。

4、如果没有柠檬,全部用白醋代替也可以,不过用柠檬煮出的转化糖浆比较香。

5、熬煮糖浆时一定要小火。

6、糖浆保存时间越长越香。糖浆的防腐很强,可以一次多熬一些,放到第二年使用也没有问题。

7、我没有温度计,是用筷子挑起一些糖浆,立即投入冰水中,糖浆结成软珠就关火。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_50df25970100b3mc.html

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