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宫廷桃酥

2012-02-08 18:02:45
木棉的美食之旅
木棉的美食之旅 blog
美食天下授权原创博客
未经作者许可,不得转载或摘编

桃酥原系宫廷贡品,“桃”指的是核桃又因其口感香酥而得名。相传明嘉靖年间江西出了两位首辅,夏言和严嵩一忠一奸,夏言终被严嵩陷害致死身首异处。夏言后裔有一部分逃到上清挂洲村,一部分人在今龙头山下,为了生计他们把宫廷做桃酥的技法传承下来,在靠近北极阁的地方开设店铺,做起了专卖宫廷桃酥的糕点生意,因此这宫廷特色才得已流传至民间,历经百年而久盛不衰,绝对堪称老少皆宜的中华国饼。

宫廷桃酥

原料:

低筋面粉90克、玉米淀粉10克、猪油50克、糖45克、蛋黄1个、少许色拉油、小苏打1/4小勺、泡打粉1/4小勺、核桃5个。

做法:

1、把猪油、白砂糖、蛋黄倒入容器中,用筷子充分搅拌;

2、把面粉、淀粉、小苏打、泡打粉混合均匀后过筛倒入步骤1中;

3、用手将面粉和液体抓至均匀,倒入烤熟的小块核桃继续抓至均匀;

4、将核桃面团均分成9份(大小份量可根据自己喜好均分);

5、将小面团搓圆后,用掌心轻轻按扁成圆饼装放入铺好锡纸的烤盘;

6、用毛刷在面饼表面轻轻刷一层薄薄的蛋液;

7、放入预热180度的烤箱中层烤制约10分钟后拿出烤盘;

8、换一个方向放入烤箱继续烤制10分钟即可(换面是为了上色均匀)。

宫廷桃酥

注意事项:

1、核桃需提前烤熟掰成小碎块,尽量不要让核桃暴露在桃酥表面,否则容易在烘焙的过程中烤糊。

2、烤熟核桃仁的皮非常易碎,如果喜欢外观清爽的成品,可将核桃仁的皮去除后加入猪油面团。

3、原料中的少许色拉油的具体份量,可根据最后面团的油润度来酌情添加。

宫廷桃酥

传统做法的桃酥需要适当加些臭粉做膨松剂,在加热时释放的大量气体可使桃酥表面形成自然开裂的纹路。由于臭粉较难储存,因此一般家庭制作很少使用。但桃酥除了入口即化的香酥口感外,最深入人心的就是这遍布表面的标志性花纹,在不添加臭粉的情况下我觉得以下方法可以一试。

首先额外加入十克玉米淀粉是因为之前做过一款纯淀粉和植物油的饼干,无需任何添加剂就会崩裂出自然的花纹。因此玉米淀粉的作用是为了再次降低面粉的筋度,以便于烤制出更酥松易裂纹的桃酥;其次是完全只加入蛋黄,这样一是更易使桃酥上色至棕红,二是在制作口感酥松的饼干时多是加入蛋黄,单纯加入蛋清的饼干是比较脆硬的口感。而且桃酥在全蛋液加多或完全加入蛋清的情况下口感会比较硬;最后在刷蛋液前用手微微掰一下按成圆饼的面胚(由于油脂的充分添加,面团已经非常油酥,只需轻轻用力即可)使其出现裂纹,这样烤好的成品就会出现桃酥标志性的美丽花纹了。 以上仅是我这个菜鸟的一点小心得,谬误之处还望不吝赐教。

原文地址: http://blog.sina.com.cn/s/blog_62fc5d810100lx5e.html

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