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老北京豆腐脑儿

2012-02-08 18:02:02
地
食全食美的五味人生 blog
美食中国授权原创博客
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 老北京豆腐脑儿 

工作之后才知道豆腐脑还有咸,甜之分,要命的是我很久之后才接受咸豆花这一吃法。

在家研制的是老北京豆腐脑的做法,在北京吃老豆腐放的佐料很讲究:必须有酱豆腐的汁儿,卤虾油,韭菜酱,.芝麻酱,或者辣椒油等。

豆腐脑的正宗除了原料好外还有就是浇卤,这卤还有回,汉民之分。回民做的卤又有荤素之别。荤的是以羊肉,口蘑等为主。素的又以黄花菜,木耳,.面筋等为主料,其口味浓中透着鲜。汉民做的卤就以口蘑,肥瘦猪肉片儿,黄酱,大料煮好勾水淀粉,加生抽而成。

老北京豆腐脑儿

原料:

黄豆

做法:

1、干豆和水的比例要控制在1:10左右。这样做出来的豆腐脑不稀薄,成型后特别滑嫩。图一:我用到了100克的干黄豆,这个比平时做豆浆的量要加几倍哦;

2、筛选黄豆。将那些有虫眼,黑掉的,或者破掉不完整的豆子都筛选出来,然后再用三倍的水将黄豆泡发;(不少于6——8小时)

3、黄豆泡发后,称了一下,是250克,重了不少。用水清洗,将瘪掉没有泡涨的豆子和部分豆皮清除;

4、倒入豆浆机,加入1000毫升的水,我的豆浆机上限是1200毫升;

5、过滤豆浆;

6、准备好做卤料用的香菇丁,肉丝,紫菜,虾皮,杏鲍菇丁,生抽,食醋,麻油(这个看个人喜好);

7、葡萄糖内酯和豆浆比例:500毫升的豆浆,加入1.25克的内酯。我这个碗刚好是500毫升的量(用奶瓶量取);内酯掌握不好,放多就会导致我上图豆腐发酸,不能凝结的结果,所以最好用烘焙用的量勺;

8、内酯要用40度少量的温水融化,豆浆必须保持80度冲入内酯才能使之凝结成豆腐脑,搅动10下,静致20分钟。

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