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古今经典烹调术语大全

2012-2-8

指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。

古时的“炙”,粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。

北方菜系用来替代“烧”的旧意,故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。

利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。

利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。

利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“汆”,即物料灼熟后,再舀入过面的汤水而食的烹调方法。

常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方,让其自然阴干或风干的加工方法。

在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方,让其自然阴干或风干的加工方法。[美食中国]

茶味或香料药材在密封情况下点燃,让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。

旧写作“燻”,有“干熏”与“湿熏”之分,“干熏”类似“烟”;“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。

将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。

利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。

古时的“蒸”;将食物斩件调味后放入瓦钵之中,再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。

又称“水晶”,是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹,然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。

飞水

将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起,为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。

冰浸

食物切成丝后,迅速投入冰水之中,令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于日本。

拨丝

食物上浆油炸后,放入煮溶的糖浆中拌匀,使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。

挂霜

食物经油炸后,放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。

椒盐

食物经油炸后致熟和干身后,再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。

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