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咖啡的冲泡

2012/2/8 18:16

生豆至一杯香浓的义式浓缩咖啡 (Espresso ),这其间的每一步骤都非常重要,也影响到最终成品的品质。在你了解如何选择最好又最适当的咖啡豆时。同时必需了解该始用何种煮法。以便成就一杯完美的咖啡。了解如何制作一杯完美的咖啡就如同画家知道如何使用他的画笔或是科学家了解如何应用科学方程式。当你有了这方面的专业知识后。便可以由简单的Espresso 变化出各种花巧的咖啡饮料。

在此提供您下列小秘诀 : 

(1)用最新鲜的咖啡豆,最好是在冲泡之前才研磨。 

(2)要正确的使用研磨机。研磨得太细,泡出的咖啡会有苦味;太粗泡出的咖啡会比较淡。 

(3)用标准的咖啡量具,2汤匙研磨咖啡配168克的水;用量可以根据个人的口味和经验来调整。 

(4)用新鲜的水。某些地区可能要用过滤的或瓶装的水,避免用没有过滤的水。 

(5)水的温度最好是刚好低于沸点摄氏93度。滴漏式煮法最好是在4-6分钟之内完成。其它好的冲泡方式有压渗冲泡法和真空壶,都可以在 4 分钟内完成冲泡。使用电动壶冲泡时间请勿超过 6 分钟的冲泡法,冲泡时间过久咖啡会产生苦味。

我们有必要从成品角度再来看看咖啡的品种:

(1)蓝山咖啡。入口滑润,味道清香久长,略带一丝酸味却绝无苦味,大多单独饮品,很少与其他咖啡混合调配。

(2)摩卡咖啡。摩卡咖啡讲究的是个性化风格,将甜酸苦完美地集于一身。引用时也多为单独冲泡,但也是调配综合咖啡的理想饮品。

(3)巴西咖啡。品质温和,属中性,风味纯美。既可单独冲泡,也常用于调配别具个性的综合咖啡。

(4)哥伦比亚咖啡。苦味平淡不浓,是软性咖啡的一种,香味独特,浓厚扑鼻。

(5)曼特宁咖啡。对口味独特的咖啡爱好者来说是很好的单独饮品,同时也是调配综合咖啡过程中不可或缺的基本组成部分。

(6)危地马拉咖啡。酸性较强,苦味少。既可单独冲泡,也常用于调配综合咖啡。[美食中国]

(7)罗姆斯达咖啡。产于印尼爪哇岛,苦味浓烈,酸性较少。很少单独引用,却是调配综合咖啡中最理想的组成部分。

(8)综合咖啡。一般是由三种或三种以上不同品种的咖啡混合调配而成的咖啡饮品,随意性很强,就求个性色彩。好的综合咖啡调配完成后清香扑鼻、滑润爽口、色泽金黄,是咖啡中的上品。

要讨论意大利咖啡,可以从咖啡与牛奶的比例了解起。有些人以为意式浓缩咖啡espresso太浓,担心咖啡因太多,会影响睡眠或健康,所以选择法式咖啡、牛奶咖啡或是拿铁(caffe latte)。但是事实上,一杯espresso是以约7g来制作45cc的咖啡,一杯卡布基诺或拿铁则要用的espresso份量却是60cc,所以虽然有大量的牛奶和奶泡来冲淡咖啡的浓郁感,但是咖啡的份量却一点也没有减少,反而增加了。真正喝咖啡的行家大多会用espresso来测吧台的功力,因为espresso无法用水与牛奶来掩饰,因此最能呈现咖啡的原味。拿铁中咖啡、牛奶与奶泡的比例是1:8:1,因此,它可以说是一杯没有负担的咖啡,可以喝到牛奶的温润,像是一杯牛奶咖啡,只是喝牛奶时有咖啡香。摩卡则是用大量的牛奶稀释,是咖啡的一种变形,可以说是意式咖啡中最花俏的一种,其中可以加肉桂、可可粉,已经不是单纯的咖啡了,比拿铁的泡沫少,取而代之的是牛奶、鲜奶油与巧克力。卡布其诺是一杯很中庸的咖啡,有很强烈的口感,因为卡布其诺是加了奶泡,有些人喝它是为了享受其奶泡的口感,享受奶泡的密度与紧实的感觉,因此牛奶的比例很重要,卡布其诺可以说是一杯很挑剔的咖啡,咖啡、牛奶与泡沫的比例是1:1:1。有了咖啡的基本了解,下次喝咖啡时,带着初浅的认识,用感觉去评断咖啡、牛奶与奶泡间的调和,那么喝咖啡将有更新的乐趣喔!