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古巴饮食文化精髓

2012-2-8

四九二年十月二十八日,西班牙航海家哥伦布奉法定安五世及依莎贝娜一世之命,展开了一段为后世传诵的旅程。途中,他发现了一个海岛,当时哥伦布以公主的名字 Juana 为这个海岛命名。但随着岁月流逝,该处逐渐回复其真正名字──古巴。

文化荟萃古巴开国之初,居民主要为西班牙移民及来自非洲的奴隶,因此古巴菜所用的香料及材料有着非常浓厚的西班牙及非洲色彩。譬如古巴菜里的芝麻、茴香、花生、秋葵、稻米、马铃薯、玉米、番瓜、枣子、甘蔗等,都是由西班牙人引入的。而非洲人的影响就更深远──古巴的文化及食物能如此丰富,不能不归功于来自优鲁巴、曼迪加斯、刚果、加拉巴列斯、班图等地的非洲人。他们最初只是在农场工作的奴隶,但久而久之,这些聚满非洲人的农场竟成为了古巴的文化中心。

多元饮食

由于古巴是个多民族、多文化的国家,古巴食物受西班牙、法国、非洲、阿拉伯、中国和葡萄牙文化的影响,因而色彩缤纷、味道丰富。

古巴菜虽融合各地精粹,但也可分为两大派别──采用常见的烹调方法及材料的古典菜,以及味道较清淡,并用上多种香草、香料及外国烹饪方法的新派菜。传统古巴食物的烹调方法比较简单,一般只用慢火煎或煮,绝少油炸,也甚少采用太过浓稠的酱汁。

无“煎”不炊

蒜、茴香、意大利香草、芫荽、月桂叶等是古巴人最常用的香料。古巴人除了采用简单的烹调方法外,调味时一般也不用极辣或味道极浓的香料。不少古巴菜均以 "sofrito" 来调味。这种有人略译为「煎」的调味组合,以洋葱、青椒、蒜、意大利香草及胡椒碎混合而成,再以橄榄油煎出香味来。传统上,烹煮黑豆(极受古巴人欢迎的一种食物)、肉类,或以炆的方法来做菜时,都会用上 sofrito。此外,sofrito 更可与蕃茄酱为主的酱汁配合使用。而烹煮猪、牛、羊、鸡等,则常常会以青柠或酸橙汁作腌料,并以低热烤焗。
和其它拉丁食物一样,古巴菜经常以Yuca、Malanga 及 boniato 等根菜作为材料,并以橄榄油和蒜作腌料;而豆类、鲜果、蔬菜等,在古巴菜中也绝不鲜见。

美食全天停不了

古巴人的早餐一般包括 tostada 及 cafe con leche。Tostada 是一种古巴面包,涂上牛油后烤成金黄色便可食用,口感相当特别。而 cafe con leche 虽是牛奶咖啡,但香、味比 expresso 还要浓郁。另一种深受欢迎的早点是迷你烟火腿卷 croquetas ─把烟过的火腿加上忌廉和少许面包糠后,略煎一下便成。

古巴文中的「午膳」称为 "comida",这个字由"comer" 一字而来,解作进食。古巴人最喜欢的食物,非 empanadas 莫属。Empanadas 是一种以肉类、洋葱作馅料的馅饼,可烤可煎。由于 empanadas 美味易做,故极为适合行色匆匆的朋友。

想不到下午茶应吃点什么?不会吧──只须到古巴的饼店走走,pastelitos、炸马铃薯丸、bocaditos、empanadas 一应俱全。当中的 pastelitos 是一种小小的馅饼,一般会烤至金棕色,并以各种肉类、芝士、番石榴及番石榴加软芝士等作馅料。晚餐通常以肉类及鱼类作主菜,并配以稻米、黑豆和 congri(由稻米及黑豆混合而成)作主粮有时更会配上少许蕃茄洋葱牛油果沙律。

其中几款传统主菜有:Picadillo —材料有炸马铃薯、火腿、洋葱、蒜、胡椒、鸡蛋及葡萄干。Pollo con papayay Arroz(木瓜鸡饭)-混合煎鸡、青椒、姜、新鲜木瓜、酸忌廉及白饭,有时会加上芫荽叶或西芹作装饰。Carne con Papas(马铃薯牛肉)—以牛肉粒、橄榄油、洋葱、蕃茄酱、葡萄干等制成。

吃过美味无比的古巴主菜,也不应错过各式甜品。古巴甜品种类繁多,由常见的鲜果馅饼,到分量虽小但「力度」惊人的古巴咖啡等应有尽有。此外,面包及米糕也非常受欢迎。古巴人每每爱在餐桌上放一大盘水果,一来可消减肥腻,二来又可为餐桌带来清新感。

佳肴之后

一顿丰富的美食过后,不少朋友会来一根古巴最有名的雪茄。但除了雪茄,古巴的酒及以酒配制出来的饮品也非常有名。古巴酒是以甘蔗糖浆蒸馏过,放在白色橡木桶中酿成。把白古巴甜酒加上新鲜青柠、可乐和少许冰块,便成为饮品「自由古巴」Cuba Libre。Mojito 则是一种传统的古巴饮品,以白古巴酒、糖、青柠汁、梳打水、鲜薄荷叶调制而成。古巴经常阳光普照,八月份的天气更是炎热难熬,但在这些冰凉饮品的作用下,一切暑气闷热也会立即消退,叫人精神一振。

古巴人有这样的说法:「拉丁人为饮食而活。」单从精彩万分的古巴菜式来看,也足以令人百分百相信这句话。

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