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法国各地美食精华

2012-2-8

到法国菜,大家便马上想到血鸭。当然,一个国家能以餐酒雄霸全球,食物自然不会单调。

法国菜在西方饮食中地位崇高,除了色香味外,还兼顾到口感、进食时气氛营造等容易为人忽略却又非常重要的细节。法国人对菜肴的要求如此严谨,使每道法国菜就有如一件艺术品。

源远流长

法国的美食史可追溯至公元一世纪。当时,讲究生活享受的 Apicius,已创出栗子酿榛睡鼠、紫萝兰蜜糖果酱等新颖食品。到了中世纪,由于教廷规定某些日子不能吃肉,法国人便另辟蹊径,创制了多款海产菜式。

十六世纪,嫁给国王亨利二世的 Catherine de Mdicis,除了在祖家意大利引入洋蓟、芦笋、意大利粉、香肠和多种香料外,还始创了重视餐桌布置的传统。

地小物博

法国面积不大,农产却非常丰富,不同的地区,食物也各具特色:

勃艮地 (Burgundy)

在这个重要的产酒区,以酒入肴非常普遍。有名的菜式包括红酒烩鸡、红酒烩牛肉、红酒煮蛋等等。此外,举世知名的法国蜗牛和夏洛来牛肉同样发源于勃艮地,难怪连法国人都称这里为「美食荟萃之地」。

诺曼底 (Normandy)

诺曼底得天独厚,农、海产均极其丰富,当地人遂以简单的烹调方式来保持食物鲜味,芒什(Manche)和卡尔瓦多斯(Calvados)出产的生蚝和青蚝更是头盘佳品。诺曼底的忌廉很有名,人们煮牛排、牛肉都爱以忌廉作酱汁,而忌廉烩鸡(Poulet Vallee d'Auge)更是街知巷闻的名菜。

阿萨斯 (Alsace)

阿萨斯食品味道较浓,与其它法国菜大相径庭,名菜有 Chouchroute (酸菜什锦熏肉)、Baeckeoffe (白酒什锦锅),以及甜品Kougelhopf。此外,法国最具盛名的鹅肝酱,正是产自阿萨斯。

普罗旺斯 (Provence)

普罗旺斯位于法国东南部,毗邻地中海和意大利。这里既有地中海的海产,而长年普照的阳光也有利于西红柿、蒜、橄榄和香料的生长。名菜有用橄榄油烹制的西红柿洋葱杂菜煲(Ratatouille)、以西红柿、吞拿鱼、黑橄榄、鳀鱼作材料的Nicoise 沙律(Salade Nicoise)、马赛海鲜清汤 (Marseillaise bouillabaisse)、蒜头鳀鱼酱等。

随着法国名厨被欧洲各国宫廷罗致,以及在1972年崛起的新煮食法(nouvelle cuisine) 备受全球欢迎,法国菜的王者地位更见屹立不动。

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