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越南鱼露

2012-2-8

昔日的法国统治,虽然为越南带来“东方小巴黎”的美誉,也为越南厨艺引入精工细作的特色。然而,一如许多亚洲国家食品,越南不少菜式都源自中菜,只是少了酱油,多了鱼露和香料--二者中以鱼露尤为重要,甚至有人说:“吃了鱼露,就等于到过越南。

的确,平平无奇的札肉沙律、越南春卷、牛肉汤河、牙车筷 ( 鸡丝沙律 ) ,只消加上优质鱼露,便摇身变为独当一面的越南名菜。

越南鱼露虽然源于中国,但酿造方法略有不同:越南人会把大量鲜鱼塞进瓦缸,加入盐、醋、酒、糖、酱油后,把缸埋在盐堆中曝晒。一个月后,鱼肉发酵溶解,与各种调味料水乳交融,美味之余还蕴含鱼肉中一切精华,极富营养价值。

由于鱼露在越南菜中不可或缺,因此其好坏显得举足轻重:太腥太淡固然不妙,太咸太甜同样不宜--最好还是取其中庸之道,再配以辣椒和柠檬来调味。不过,越南人对极品鱼露非常珍视,等闲不作出口;要一尝珍味,一程越南之旅看来少不了!

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