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食材飞水的作用和方法

2012-02-08 18:31:25

飞水,又称焯水,即把食材放进沸水中烫一下,以便去除食材的异味。经飞水处理的肉类可除去血污和腥膻味,有些蔬菜如:西芹、苦瓜等经飞水后可除去苦涩、辛辣或异味,并保持蔬菜的色泽艳丽。

飞水的作用:

1、使蔬菜色泽翠绿。直接将蔬菜炒熟,易失去蔬菜的翠绿色,若先将蔬菜飞水再下锅炒,既可保持蔬
菜色泽鲜艳,又能除去苦涩味。

2、除去肉类的异味。肉类和动物内脏有较浓的异味,通过飞水处理,可除去血污、减少异味。

3、缩短烹制时间。有些菜需用多种食材配合,而食材的成熟时间差距较大,通过飞水处理使难熟的食材有一定的成熟度,这样能缩短菜肴的烹制时间。

飞水的方法:

1、冷水投料。把食材放进冷水中,加热煮至沸腾便可捞出,可去掉血污、异味。

2、沸水投料。待水滚后才把食材投入锅里,通常蔬菜的飞水都用沸水投料的方法。

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