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煲汤原料与冷水一起下锅

2012-02-08 18:28:53

冬天到了,煲一锅香味四溢的浓汤,不啻为冬日里一大享受。要烧出一锅靓汤,不要忘了原料要与冷水一起下锅。

烹饪专家表示,制汤时,原料要与冷水一起下锅,这样制汤的目的是把原料里的蛋白质、脂肪、鲜香味等物质,经加热后,充分浸出,溶于汤内,使汤味鲜醇味美。用于制汤的原料,一般形体都较大,组织结构紧密,鲜香物质溶解得比较慢,如整只鸡、鸭、方肉、肘子、火腿等。原料与冷水一起下锅加热,可以使原料随着水温的不断升高,能将体内的鲜香物质充分溶出,达到制汤的目的。如果把原料放入沸水锅中制汤,原料外层骤受高温,表面会凝固形成一道屏障,原料内部矛盾的蛋白质、鲜香物质等成分大量溶出,汤汁达不到鲜醇的目的,从而降低汤的质量。

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