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鉴别面粉的质量

2012/2/8 18:24

1、色泽鉴别

进行面粉色泽的感官鉴别时,应将样品在黑纸上撒一薄层,然后与适当的标准颜色或标准样品做比较,仔细观察其色泽异同。

良质面粉——色泽呈白色或微黄色,不发暗,无杂质的颜色。

次质面粉——色泽暗淡。

劣质面粉——色泽呈灰白或深黄色,发暗,色泽不均。

2、组织状态鉴别

进行面粉组织状态的感官鉴别时,将面粉样品在黑纸上撒一薄层,仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等,然后用手捻捏,以试手感。 良质面粉——呈细粉末状,不含杂质,手指捻捏时无粗粒感,无虫子和结块,置于手中紧捏后放开不成团。

次质面粉——手捏时有粗粒感,生虫或有杂质。

劣质面粉——面粉吸潮后霉变,有结块或手捏成团。

3、气味鉴别

进行面粉气味的感官鉴别时。取少量样品置于手掌中,用嘴哈气使之稍热,为了增强气味,也可将样品置于有塞的瓶中,加入60℃热水,紧塞片刻,然后将水倒出嗅其气味。

良质面粉——具有面粉的正常气味,无其他异味。

次质面粉——微有异味。

劣质面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。

4、滋味鉴别

进行面粉滋味的感官鉴别时,可取少量样品细嚼,遇有可疑情况,应将样品加水煮沸后尝试之。

良质面粉——味道可口,淡而微甜,没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味,咀嚼时没有砂声。

次质面粉——淡而乏味,微有异味,咀嚼时有砂声。

劣质面粉——有苦味,酸味,发甜或其他异味,有刺喉感。