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鉴别稻谷的质量

2012/2/8 18:24

1、色泽鉴别

进行稻谷色泽的感官鉴别时,将样品在黑纸上撒成一薄层,在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳,看有无黄粒米,如有拣出称重。

良质稻谷——外壳呈黄色,浅黄色或金黄色,色泽鲜艳一致,具有光泽,无黄粒米。

次质稻谷——色泽灰暗无光泽,黄粒米超过2%。

劣质稻谷——色泽变暗或外壳呈褐色、黑色,肉眼可见霉菌菌丝。有大量黄粒米或褐色米粒。

2、外观鉴别

进行稻谷外观的感官鉴别时,可将样品在纸上撒一薄层,仔细观察各粒的外观,并观察有无杂质。

良质稻谷——颗粒饱满,完整,大小均匀,无虫害及霉变,无杂质。

次质稻谷——有未成熟颗粒,少量虫蚀粒,生芽粒及病斑粒等,大小不均,有杂质。

劣质稻谷——有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒、有结团、结块现象。

3、气味鉴别

进行稻谷气味的感官鉴别时,取少量样品于手掌上,用嘴哈气使之稍热,立即嗅其气味。

良质稻谷——具有纯正的稻香味,无其他任何异味

次质稻谷——稻香味微弱,稍有异味。

劣质稻谷——有霉味、酸臭味,腐败味等不良气味。

大米质量的分级与质量特征

我国稻谷根据加工深度的不同,将大米分为四个等级,即特等米,标准一等米、标准二等米和标准三等米。

特等米的背沟有皮,而米粒表面的皮层除掉在85%以上,由于特等米基本除净了糙米的皮层和糊粉层,所以粗纤维和灰分含量很低,因此,米的涨性大,出饭率高,食用品质好。

标准一等米的背沟有皮,而米粒面留皮不超过五分之一的占 80%以上,加工精度低于特等米。食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米。

标准二等米的背沟有皮,而米粒面留皮不超过三分之一的占75%以上。米中的灰分和粗纤维较高,出饭率和消化吸收串均低于特等米和标一米。

标准三等米的背沟有皮,而米粒面留皮不超过三分之一的占 70%以上,由于米中保留了大量的皮层和糊粉层,从而使米中的粗纤维和灰分增多。虽出饭率没有特等米,标一米和标二米高,但所含的大量纤维素对人体生理功能起到很多的有益功能。