2012/2/8 14:34

酸菜鱼做法：

1、将四川产袋装酸菜（已经切好）倒入碗中，大葱切好，小米辣，干辣椒，姜片，蒜头准备，鱼片和鱼骨分别装碗，都用蛋清，少量淀粉，料酒腌制；

2、锅入油，爆香姜，大葱，小米辣，干辣椒，然后放入酸菜一同炒出香味；

3、放入高汤（鸡汤骨汤或史云生清鸡汤）没有用清水也可以。倒入鱼头骨，大火煮10分钟，再放入料酒，胡椒粉调味；

4、关键：熬好白色鱼汤后，将所有鱼骨捞出，免得骨刺太多将鱼片划伤，导致鱼片不完整； 

5、最后倒入鱼片，开小火，焖至2—3分钟鱼片成白色马上盛出，以免鱼片变老。最后洒一些葱花提香味即可。

心得体会：

鱼片一定要剔除所有大刺，小刺才吃得爽快，尽兴。

鱼片用45度斜切刀法切成很轻薄的鱼片，然后用蛋清抓匀，放料酒腌制片刻，才够鲜嫩。

鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成型。放入鱼片时不要开大火，用小火将鱼片焖熟，鱼肉能保持形状不易破碎。

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