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无意经典-鱼香肉丝的做法

2008-3-1 9:46:08
大菜的创意厨房
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据说在北京(甚至全国)的家常菜馆中,点菜率top10排第一名的是“鱼香肉丝”。其实这个菜在四川也算是家喻户晓、深受欢迎,但是好像总不如在四川以外的地区风头那么强劲,我也是在北京才常常吃到这个菜。

所谓“鱼香肉丝”,就是用四川家常做鱼的调料来炒肉丝,据说这个菜也是偶然产生。某年某月的某一天,一个煮妇看家里剩了些做鱼的调料,主要就是泡辣椒、葱姜蒜什么的,觉得怪可惜,就用来炒肉丝,结果老公一吃觉得味道不错,后来又用这种方法来烹饪茄子、鸡蛋等等。渐渐传开后,深受人民群众欢迎,便形成了四川菜中的一个重要味型——“鱼香”型。

本是无意间的凑合,结果却成就了一代经典。

鱼香肉丝之所以能打败尖椒土豆丝、糖醋里脊、红烧肉、溜肝尖等等家常菜群雄,独占鳌头,成为家常菜人气冠军,有几个要素:1,价廉物美;2,有荤有素;3,下饭;4,色香味俱佳;5,无高脂肪、高胆固醇等材料,三高人士及减肥爱美人士可放心食用;6,可以在吃猪肉时对不可见之鱼肉尽情想象,增加吃饭之乐趣。。。。。。

对于最后一点我深有体会,因为不止一个人当着一盘热气腾腾的鱼香肉丝问我:“这个菜为什么叫鱼香肉丝?!”我于是开始绘声绘色地讲那个勤俭持家的煮妇的故事,讲完后,对方立马夹一筷子鱼香肉丝送进嘴里,然后若有所思地品味,俄尔,惊呼:“真的有鱼的味道!”

这种由调料的味道产生的味觉联想真是强烈又丰满,让我想起某些人在烧素菜时喜欢扔进锅里一块大料,那块大料所散发出来的香味足以让人联想到“红烧。。。肉,红烧。。。排骨”,于是,蔬菜也能吃出肉滋味。

说到红烧肉,同样是经典,却没有人对它吹毛求疵地挑剔,不象鱼香肉丝:猪肉选什么部位?肉丝几成肥几成瘦、长短粗细?味道甜一点酸一点?芡汁厚一点薄一点?甚至配菜,应该是什么都有正宗不正宗之说,甚至还在江湖上搞出好几个版本来,也有很多餐馆将鱼香肉丝作为考核厨师的菜肴。。。。。。一个家常菜变得神圣无比、无限崇高,真让人不敢说什么,就剩鼎礼膜拜了。

这也是鱼香肉丝荣升点菜率第一名的原因之一吧,搞得人人都不知道“正宗”的是什么样,人人都不敢在家做,做了也不敢说自己那叫“鱼香肉丝”,于是去了饭馆的人都忙不迭地点一个“鱼香肉丝”:“倒要看看正宗的什么样!”

正宗的“鱼香肉丝”到底什么样呢?其实当初那个发明者做这菜的时候哪里会想到那么多,不过将就些剩余材料打发老公,没想到后来的人给规定了那么多名堂。说到这里,我想起我一个开饭馆的朋友讲他请的四川厨子的故事,说那个厨子来他的饭馆对他说,来北京后很多菜都不会做了,比如鱼香肉丝,“在我们四川,是很简单的菜,没有北京这么讲究!”

鱼香肉丝的做法:

鱼香肉丝的做法

材料:

猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克(在四川常用莴笋丝)、葱25克、蒜15克(约3瓣)、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤(或者水)50克、湿淀粉25克、食用油100克

鱼香肉丝的做法

做法:

1,将木耳用温水泡发,切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱切葱花,蒜切蒜末,姜切末

鱼香肉丝的做法

2,将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌

3,将泡红辣椒跺成末

鱼香肉丝的做法

4,将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁

鱼香肉丝的做法

5,锅烧热,下油,倒入肉丝炒散

鱼香肉丝的做法

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