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牛肉价越来越"牛" 火锅店不再用肥牛做促销

2013-11-13 10:01:03

导语:昨天零时刚过,家住小西天儿的牛肉贩小张把自己裹得厚厚的出了门。“紧着走,那儿两点多就开门。三四点钟回来,就不耽误早市上卖。”戴着雷锋帽、捂着口罩,哈气让他的脸显得有些眉眼不清。一天三五百斤的进货量,他得揣上鼓鼓的腰包儿:“就这几个月,进货的钱得多拿一半。”

又一年入冬,牛羊肉消费进入高峰期。面对着热气蒸腾的火锅,您可知道这一筷子夹起的肥牛,价格天天都在刷新?在牛肉价格一路小跑的节奏下,专家判断短期很难划下休止符。

现象:

火锅店不再用肥牛促销

入冬之后,几乎每天中午、傍晚,位于西单的一家知名火锅店里就有满堂食客,排队等位的几乎能叫到上百号。服务员说,最近推出了新菜单,除了增加一些特殊拼盘之外,1盘375克的肥牛价格已经从几个月前的18元,涨到了20元。这样算来,这家火锅店每公斤肥牛的价格已经超过53元。

在商务部网站发布的全国鲜牛肉批发价格走势图上,从今年1月开始,牛肉价格就一直保持在50元/公斤以上,11月1日的价格是52.68元/公斤,已经是全年的最高值。

而这仅仅是鲜牛肉的批发价格。昨日新发地市场的网站上最新报价显示,牛前腿的均价是49元/公斤,里脊的均价要61元/公斤。来到超市,柜台上摆放的牛肉价签更是让人望而却步:黄瓜条肉的价格是102元/公斤,腹肉牛腩的价格是95元/公斤,肥牛卷最便宜的每公斤也达到63.8元。

火锅是餐饮企业中利润率排名靠前的行业,但如今一盘四两肉将近13元的原料成本,再加上人工、房租和运输成本,几乎已经让这一盘肉的利润只剩10%,这已经逼近炒菜盈利。

“那也得忍着,盘算盘算挣不着钱了,就涨点儿。”这家企业的前任高管没有透露肥牛一年内到底涨过多少次价,但他承认,几乎每次换菜单,都会通过调整拼盘价格、套餐价格而调整售价。

中国畜牧业信息网的数据显示,2005年1月,全国平均批发去骨牛肉价格为每公斤17.37元。而到了2013年7月,每公斤去骨牛肉的价格已达58.56元。这意味着,1000元2005年能买到57.57公斤去骨牛肉,而2013年,只能买到17.07公斤。在商务部主办的新农商网上,查询丰台区新发地农产品批发市场的牛肉报价,便能看出这3个月来牛肉价格是“涨得多、降得少”。9月中旬到国庆节假期期间,牛肉价格有两次已飙升到了46.5元/公斤。进入11月,比起上周的价格,昨日牛肉45.3元的报价又涨了8毛钱。

“原来企业促销揽客还能用牛肉,你现在看看哪家火锅店敢拿肥牛促销?”这位前任高管说。

追问:

肉不“注水”导致涨价?

“1小盒牛腩就要60块钱!”这样的价格,把打算晚上吃西红柿炖牛腩的刘大妈吓得够呛。昨天下午,在这家位于方庄的大型超市中,刘大妈戴上老花镜,在冷藏柜前放下这块儿,拿起那块儿,仔细瞅着标签上的价格。看见一旁的促销牌上写着“特价牛腩29.6元/斤”,刘大妈赶紧凑过去选,但细问才得知,这特价牛腩是被冷冻过的,已经不新鲜了。

在海淀区锦绣大地鑫源肉类批发市场里,牛羊肉8号摊位的老板娘给一家饭店经理批发的牛肉称重后,低头在收据上写下:后腿肉每公斤49元,前腿肉每公斤44元。虽然比老板娘给别人的价格优惠不少,但这位老顾客还是有点不满意,一直嚷嚷着“再便宜点儿”。

“别看这价儿贵,但牛肉质量好了。去年《焦点访谈》一曝光外地注水肉,市场上谁还敢卖这个?”老板娘一边说,一边切下了一窄条牛肉当“添头”。这一说法似乎也成了批发市场里多个牛肉摊位老板的统一口径,一旦顾客问起涨价的原因,老板就拿注水肉被撤来搪塞。

牛肉价格的上涨真如这位老板所说,是因为注水牛肉被撤,牛肉质量提高了吗?

翻看商务部网站上的全国鲜牛肉价格走势图,6年来,鲜牛肉的价格一直保持上涨趋势,价格波动曲线似乎并没有以央视曝光注水肉为节点。

“牛肉的消耗量是愈发旺盛的,但由于饲养成本高,因此出现了供需不平衡。”北京东方艾格农业咨询公司分析师王晓悦说,有没有注水不是根本原因,“主要是看有没有足够的肉牛”。

调查:

供需难平衡牛肉价难降

凌晨2时许,新发地牛肉类批发市场中的127号摊位开门了。在这个一年能销售50吨牛肉的摊位上,老板却因为不能给个“半生脸儿”的客户留50公斤牛肉而犯难:“每天的进货价都在涨,也许明天您就不能按这价钱拿货了。”

整个市场中的批发商,都从河北、山东、内蒙古等地进牛肉,从源头就开始涨价的趋势虽然已经持续了几年,但最近尤为明显。

“运输跟屠宰涨价都不是事儿,主要是谁都来要,我们也就涨点儿,不多。”经过多人担保,山东省一家4A级养牛基地总经理赵先生终于肯在电话中吐露了点儿实情:现在肉牛出栏均价在27元/公斤,比去年高了近4元钱。

《全国牛羊肉发展生产规划2013—2020年》中显示,从2007年下半年开始,受猪肉价格上涨的拉动,牛羊肉价格先是出现大幅上涨,此后一直保持增长的趋势。但6年后的今天,人们才发现离每公斤牛肉价格不到30元的日子,已经越来越远。

和“糖高宗”、“蒜你狠”等调味品涨价不同,牛肉这样的大宗产品,很难看到游资炒作的痕迹。但牛肉涨价,是不是其他肉类涨价的“伴奏”呢?

新发地网站中的数据显示,最主要肉类消费品—猪肉的价格虽然起伏不定,但3个月前每公斤售价是19.7元,昨天是19.75元。

中国农业大学教授、国家肉牛产业技术体系首席专家曹兵海,曾对包括山东在内的中原地区肉牛存栏量进行过抽样调研,结果显示自上世纪90年代末开始,肉牛存栏量开始减少。

肉牛为什么会越来越少?

“除了饲养厂,肉牛主要靠家庭饲养、中介收购渠道进入市场。”曹兵海认为,大批的青壮年离开农村,出外务工,使得肉牛的家庭饲养量减少;而当可屠宰牛的数量不够,屠宰企业就开始“杀鸡取卵”,屠宰母牛和小牛。于是就陷入了一个恶性循环:牛本来就少,再生能力又遭到破坏,数量越来越少。

国家发改委今年9月发布的《全国牛羊肉发展生产规划2013—2020年》,我国2010年牛肉消费总量为653万吨,与牛肉产量持平。预计牛肉消费总量在2010年至2015年年均增长2%。而实际上,在2011年全国牛肉产量反倒下降了0.7%,2010年至2012年牛肉产量的年均增长率还不到1.4%。

“这就使得牛肉的产量远跟不上需求增长的速度,二者之间的‘剪刀差’在扩大。”中国社会科学院农村发展研究所研究员李国强说,按照中国目前的生产能力,不可能满足中国人像西方人一样以牛肉为主要肉类。

“一般冬天都是消费高峰,牛肉少,吃的人多自然涨价。开春儿天暖和了,肉价估计能降点儿。”一家火锅企业的高管说。

原文地址:http://shipin.people.com.cn/n/2013/1113/c85914-23522828.html

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