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西红柿酸辣汤

2012/4/23 10:47

春子的山林厨房新笔记
春子的山林厨房新笔记 blog
美食天下授权原创博客
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对吃,总的来说我并不大讲究,更不愿意去挑剔人家做的好不好,是否当得起大厨的赞誉。但有一次,出外吃饭,看到桌上的萝卜、茄子、大白菜,我的胃忽然娇贵起来,我不爱吃反季节菜,“强扭的瓜不甜”嘛,反季节菜无论在营养方面还是在口感方面都差强人意。反对吃反季节菜,这应该是我对吃少有的高要求。

不吃反季节菜,也就少买,即使买回多半也是拿来当配菜。如此,家里的小饭桌自然要显单调,上市菜蔬就那么几种,尤其在春天,上市菜以野菜为主,清苦的野菜很难吊起孩子的胃口。孩子迷恋的蔬菜好象永远是西红柿、土豆、菠菜。。。如今西红柿在菜市里一年四季都有。多数人都知道,西红柿是六月里的好菜,这个季节的西红柿即使表皮鲜红,其滋味仍难尽人意。但西红柿毕竟长得好看啊,长得好看的菜跟长得好看的人一样,总易得人欢心,若哪天在菜市里碰上了外形漂漂亮亮的西红柿,我就会忍不住地捎几个回家,让它们给我家的小饭桌增加点色彩。反季节的西红柿炒菜是不好吃的,西红柿炒蛋,得另加点番茄酱才够味;西红柿牛腩,好味全跑到牛腩里去了,这个时候,半生不熟的西红柿好象也只有做汤料才对得起它的娆媚。

酸辣汤当然是要酸要辣的。惯常做法,酸靠醋调,辣靠辣椒。苏沪酸辣汤的辣多出自胡椒粉这样刺激性的调味料,那是不愠不火的温柔辣,咱江西的酸辣汤可就够狠够辣了,农家饭店里的酸辣汤里浮在汤面上的全是厚厚一层辣椒面。直接往汤里撒辣椒面,直接把辣椒面连汤带水的吞进肚腹,是怎样的一种重口味啊!喝这种酸辣汤,没有好肠胃还真不行。

常见餐馆里西红柿酸辣汤,几片切得薄薄的西红柿片飘在汤中,喝一口,鲜、酸、辣、香,配料丰富,色彩炫丽,很是下饭。某天在家,心血来潮,也想烧一碗鲜香的酸辣汤。去菜市寻西红柿,老相熟的菜贩好心提醒我,这次进的西红柿特别酸。特别酸!那太好啦!不如就用这酸酸的西红柿来替代醋提味做汤吧,做一碗不放醋而且让你找不到辣椒面的西红柿酸辣汤。

看不见辣椒,没有放醋,你能感觉到它的酸辣味吗。

西红柿酸辣汤

家庭烧汤无外乎两种:一种是细火慢炖出来的功夫汤,一种是加清水快速煮开添料的普通家常汤。功夫汤比较耗时,而另一种普通家常汤的做法却相对方便快捷多了。西红柿酸辣汤属于普通家常汤,方便易做而且很下饭,饭前喝一口,有助于肠胃对食物的消化和吸收。

西红柿酸辣汤原料:

西红柿1-2个、辣椒面1把(根据个人的受辣能力放)、山药50克、莴笋20克、火腿片10克、虾米1小把、新鲜香菇2朵、姜丝3克、1个、水淀粉适量、盐适量、胡椒粉适量。

西红柿酸辣汤做法(具体分三大步骤):

A、如何巧去西红柿皮。

1、在西红柿底部划一长十字。

2、刀叉叉住蒂端,放在液化气上用小火慢慢烤外皮,转动西红柿,使其各部位均匀受热。

3、当看到西红柿皮有些变色、膨胀,离开火口,将皮迅速撕下,一个完整、光滑的西红柿便呈现在眼前啦。

B、西红柿酸辣汤底(不放醋的秘诀)。

1、将去皮的西红柿切成片,和辣椒面、姜丝一起放入小汤锅,注入适量的清水。(如果不知道要放多少水,可以把家里的准备盛汤的汤碗当作量杯,用汤碗装一碗水,水量是自己想要的汤量,然后把汤碗里的水倒入小汤锅里即可,这一步,水量可以比实际要的汤量多一些)

2、大火烧开后,转小火慢慢煮出汤底的酸辣味,直至西红柿在锅中变软烂。

3、过滤去西红柿、辣椒面、姜丝,一碗澄清的酸辣汤底做好了。

用西红柿来代替醋就是此道酸辣汤不放醋也酸的秘诀,而且你会发现,这样的酸口感是与醋酸口感完全不同的,西红柿酸汤是鲜酸,婉转的令人回味的酸,不似醋酸汤那般酸性厚重、气味直接。西红柿品质是关键,最好是味本身偏酸的刚熟西红柿,熟透的西红柿酸味弱。

C、西红柿酸辣汤的做法

1、把过滤好的酸辣汤底重新倒回小汤锅大火煮开,将山药去皮剁成山药泥连同虾皮(虾皮事先用温水泡2分钟,捞起待用)一起倒入汤中,用铲勺不停的搅动,小火慢煮2分钟。

2、香菇丝倒入汤中,煮出香菇香。

3、倒入莴笋丝和火腿丝(莴笋与火腿分别切成丝)煮开,一边往汤锅中倒水淀粉,一边用铲勺搅动汤料,直至水淀粉完全融于汤底。

4、鸡蛋打成蛋液,慢慢注入汤锅,一边注入蛋液,一边用勺子划散汤中的蛋液,这样蛋液在汤中就会凝固成絮状的蛋花,很漂亮。最后加盐、胡椒粉调味即可。

小贴士

1、酸辣汤里的料可任意选用。

2、如果买来的西红柿的确不够酸,那只好另加一点米醋提酸味。(我买的西红柿比较酸,所以就不须再添加醋了)

3、水淀粉是生粉加水调制而成。如果不知道要用多少水淀粉,可以一次多调些,根据实际情况倒水淀粉,适可而止,剩余的水淀粉可留作其它菜用。生粉多水少,水淀粉则浓厚;生粉少水多,水淀粉则稀,它的稀稠可随个人意。

4、可在起锅前淋几滴麻油。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_498cca4b0102dy2e.html

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