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鲫鱼塞肉

2013-11-02 09:50:31
简
简单煮意的BLOG blog
美食天下授权原创博客
未经作者许可,不得转载或摘编

在一次公益课堂上,著有《煮物之味》、《孔娘子厨房》、《烟火气》等十几部著作的著名作家,也是大名鼎鼎的美食家,孔明珠老师教大家做了一道传统上海菜--鲫鱼塞肉。这是一道很传统的浓油赤酱的上海家常菜, 绝对是阿拉小辰光的味道。记得以前上海人家里,如有个朋友来做客,主人家常常会烧道鲫鱼塞肉来招待。这也体现了上海人的精明,会过日子。因为过去那个时代,鱼肉供应紧张,如果一有客人来,就大鱼大肉地上桌,一下子就把一个月的鱼票肉票通通吃光了,那剩下的日子就只好天天吃素了而。烧一道鲫鱼塞肉,6-7两一条的小鱼,1-2两的肉糜,花费不多,却有鱼有肉,鱼嫩肉香,卖相也好,客人吃得开心,主人脸上也有光彩。

也许你会说,为什么一定要用鲫鱼来做,而不用其他鱼呢。一是因为相对于青鱼、鲢鱼来说鲫鱼个头比较适中,可以整条上桌,有头有尾讨口彩,而相比较鲈鱼和鳊鱼,鲫鱼口感细嫩更鲜美,所以大家更喜欢用鲫鱼来做这道菜。

现在大家条件都好了,大鱼大肉也都不稀奇了。鲫鱼刺多,吃起来不小心,容易被鱼刺哽住喉咙。现代人生活节奏快,小年轻们是不耐烦细嚼慢咽吐鱼刺的。超市里龙利鱼、三文鱼之类,无骨无刺的鱼也比比皆是,所以鲫鱼越来越少能受到人们的青睐了,最都也只是用来做为产妇的月子汤,派催奶的用场了。这道鲫鱼塞肉也就渐渐淡出了我们的餐桌。这次孔老师带来了这道鲫鱼塞肉,让我们又想起了过去的时光,重温了妈妈和外婆的味道。

舌尖上的上海味道--鲫鱼塞肉                           

鲫鱼赛肉

原料:中等鲫鱼1条(约350克左右)、肉末100克、葱姜适量、料酒、酱油、糖适量。

做法:

1、活鲫鱼让卖主宰杀后,去除鱼鳞、鱼腮、鱼肠,洗净滤干水;

2、肉末里放少许葱花姜末,加入1小匙料酒;

3、在加入1小匙生抽拌匀;

4、将拌好的肉末塞进鲫鱼肚子后将鱼肚合拢;

舌尖上的上海味道--鲫鱼塞肉

5、炒锅烧热,加油滑锅后将鱼放入;

6、两面煎黄后加入葱段和姜片煸香;

7、烹入料酒,盖上锅盖闷半分钟,加水、酱油和糖;

8、继续盖上锅盖小火焖煮15分钟,大火收至汤汁浓稠即可。

舌尖上的上海味道--鲫鱼塞肉

舌尖上的上海味道--鲫鱼塞肉

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_500c589b0102dym1.html

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