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五香熏鱼

2012/2/8 14:29

简
简单煮意的BLOG blog
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上篇一鱼多吃之从头开始--鱼头粉条汤引起了好多同学的兴趣,今天再来唠叨一下草鱼的选购及保鲜。买草鱼我们一般挑选体型较大的为好,大一点的草鱼肉质比较紧密,较小的草鱼肉质太软,口感不佳。一般以活鱼最好,其次要选鱼鳃鲜红,鱼鳞完整,鱼眼透亮则新鲜度较好。鲜鱼一旦离开赖以生存的水,鱼体就开始慢慢失去新鲜度,一般家庭买来一整条大草鱼,往往一次吃不完,所以鲜鱼如何保鲜也是一门学问。

在鱼的身上,内脏最先容易腐坏,所以我们必须先将草鱼宰杀处理,刮除鱼鳞,去除鱼鳃、内脏,清洗干净,然后按照烹饪需要,分割成鱼头、鱼身和鱼尾等部分,用厨房纸抹干表面水分,分别装入保鲜袋,入冰箱保存。一般冷藏保存,必须二天之内食用,冷冻保存,可二星期内食用。冷冻保存后食用,从冰箱取出后室温下自然解冻为佳。

今天用了草鱼中段的一半,做了道上海风味的五香熏鱼,这是上海人餐桌上经常出现的一道家常菜。成品色泽深红,外酥内松,口感咸中带甜。

原料:草鱼中段、葱、姜、老抽3大勺、生抽1大勺,料酒1大勺、醋1小勺、鸡精1/4小勺、白糖1大勺、五香粉1小勺、水5大勺。

做法:

1、将鱼身平放在案板上,顺着鱼的脊梁骨平劈开;

2、将带脊梁骨的一半鱼身,切成约1厘米厚的鱼块,放入篮子里晾干表面水分;

3、把酱油、糖、葱姜、醋、料酒、味精、五香粉、清水一起放入锅中,煮10分钟熬成卤;

4、炒锅烧热,加入油烧热,将鱼块逐块放入油锅中,炸至两边金黄酥脆捞出(炸时不宜经常翻动,以免弄碎鱼块);

5、把炸好的鱼块迅速浸入煮好的卤汁中,浸泡15分钟后捞出即可。


原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_500c589b01017st6.html

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