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2012/2/8 14:29
北京菜是北京风味的山东菜、民族清真菜和宫廷三种风味的菜肴组合而成。它的形成历史并不久远，但京酱肉丝这道菜名声在外啊。北京菜的基本特点：选料要讲究，刀工需精湛，调味很多变，火候要严谨，讲究的是时令，什么季节吃什么菜，什么时候做什么餐。
北京菜的烹调方法全面众多，以爆、烤、涮、炝、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮、瓤等技法见长。我最为喜欢的要数北京菜的“爆”了，别看就这一个爆字那也是变化多样的呐。“爆”具体可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。之前介绍过酱爆鸡丁--北京人的酱情节，由此来看北京菜中的酱爆那是相当受大众欢迎的。
我平时吃京酱肉丝其实会把葱丝放到锅里和肉丝一起炒炒，这样不容易吃到满口“葱香”，但卖相肯定就会大打折扣。当然我也把葱丝换成果黄瓜丝，那也是相当不错滴。以后再上改良版吧，这次先来个原汁原味的。到时候也能有个对比不是。做京酱肉丝选用京葱的葱白为好，肉丝选择里脊丝。豆腐皮买回来焯一下水再吃会比较卫生。酱可以选择甜面酱，也可以选择黄酱与白糖调制。
原料：里脊丝50克、京葱葱白3段、豆腐皮随意、清水或者高汤适量、甜面酱3汤勺、生抽2汤勺、料酒1汤勺、淀粉1汤勺、盐1茶匙、白糖1茶匙。
做法：
1、里脊肉切成细丝备用，豆腐皮焯水控干备用；
2、京葱的葱白切成丝，码入盘中，小心辣眼；
3、肉丝放在碗中，加入1勺料酒、1勺生抽、1勺淀粉、盐抓匀上浆；
4、锅中倒入些许炒菜油，油温5成热的时候滑入上好浆的肉丝，炒散后成出备用；
5、锅中留少许底油，放入甜面酱、1勺生抽、白糖和少量的高汤或者清水；
6、调匀酱汁后，放入滑过油的肉丝翻炒均匀后成出码放在葱丝上面。
友情提示：
1、建议在冻肉的情况下切丝会比较好掌握粗细；
2、腌制上浆的时候也可以放入一个鸡蛋清，我是觉得蛋清用了蛋黄不知道做啥就没打，呵呵；
3、这道菜吃的时候要趁热食用。上来后用热油炒过的肉丝和葱丝拌在一起，用肉的余温把葱丝烫熟。
