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水煮鱼

2011-09-09 16:12:23
食尚小米
食尚小米 blog
美食天下授权原创博客
未经作者许可,不得转载或摘编

水煮鱼

原料:草鱼1条。

调料:

鸡蛋、色拉油、高汤、盐、胡椒面、绍酒、姜、蒜瓣、小葱节、花椒、干辣椒适量、李锦记辣椒酱一瓶、淀粉、小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮。

做法:

1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块,将鱼肉斜刀片成薄片窍门是第一道不切断第二刀切断,又叫蝴蝶片。

2、加入精盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆后淋上少许油防止鱼肉干燥。

3、将葱、姜、蒜切细末备用。

4、先制作水煮鱼好吃必须的老油,外面饭馆都各自掌握的秘诀就在这里:先将锅做热放少许油小火煸香小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮、干辣椒等香料然后放入辣椒酱。

5、直至小火煸出红油和香味在关火。

6、用细眼筛子蔽出香料和辣酱残渣。(这些可以留着卤东西用不要扔掉)

7、这就是大名鼎鼎的老油,味道香死了。

8、利用锅里的残留底油将黄豆芽煸炒出少许水份。

9、姜黄豆芽炒至8成熟捞出放在大碗底部待用。

10、另取一锅,煸香葱姜蒜末。

11、将鱼头和鱼骨放入煸炒至金黄边(这步也很关键可以使鱼汤变奶汤一样白)

12、倒入开水很快鱼汤就变白了,撇去浮沫。

13、待鱼汤奶白滚开时,加入胡椒粉、绍酒、盐调味,关小火放入腌渍好的鱼片。

14、这时候就可以关火看鱼片慢慢的成熟变白即可。

15、连鱼汤一起将鱼片等轻轻倒入提前铺好黄豆芽的大碗中,如果鱼汤较多可以单盛出来自己喝哈哈。

16、用老油慢火将干辣椒和花椒或者麻椒炸出香味。

17、将老油和花椒,辣椒全部倒在水煮鱼上,

18、最后撒上香葱末或者熟芝麻即可拿筷子趁热乎吃了。

小米重点提示:

做完鱼后锅底会残留鱼腥味,这时候将锅洗净干烧热放上一点茶叶炒至冒烟,茶香可以祛除鱼腥味。

最近食品安全问题实在令人堪忧,吃水煮鱼去饭馆吃,难保那些辣油不是反复使用,或者是地沟油,如果在家做就会非常有保障。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_478228050102dskc.html

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