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2012/5/15 14:57
今年夏天来的似乎格外早，不过只是五月初，但那窗外的烈日炎炎却像极了盛夏。夏日里灼人的明艳，似乎总要靠一些清丽爽口的饮食来化解那么两三分，而这其中最受老百姓宠爱的莫过于“凉”字辈的诸多美味，譬如这人人都爱的凉皮……
美食，大约是指味美和美貌兼具的食物吧，因其形而心动，因其味而情钟，美之涵义大抵如此。初夏时分自制一份这专属于你的彩色凉皮，是何等赏心悦目、快意洒脱的厨房乐事。而这娇艳之极的明黄色，完全不依靠任何色素，不过是在普通凉皮的做法上，把清水换做了栀子水，栀子水不仅耐高温不褪色，本身也无任何味道，而且用栀子水做出的凉皮口感更是倍加Q弹，原来上苍真有偏爱，完美的事与物也当真存在这世间，而这一切再美好不过的小确幸，所需要的不过一颗热爱生活的真心。而这看起来工艺似乎很繁琐的凉皮，其实做起来最简单了，不过是和好面洗上三四次，将面浆沉淀一晚（博文末尾附有自制凉皮的六个窍门），第二天蒸熟一切，拌上自己喜欢的配菜和料汁就行，当真是三步就能打造出夏季最受宠爱的美食哦，还轻轻松松保你一学就会。
原料：
高筋面粉200克、栀子水100克、盐1/4小勺。
做法：
1、首先称取200克的面粉放入容器，加入1/4小勺的食盐。
2、接着把100克的栀子水倒入面粉中（根据面粉的不同，水分可适当的调整）。
3、将面和至表面十分光滑的面团。
4、盖上保鲜膜醒30分钟。
5、另取一只较大的容器，将醒好的面团放入，倒入250毫升的清水，像洗衣服一样反复揉搓面团，至清水完全变成明黄色后，将洗面团的水倒入小锅中。
6、接着重复上一个步骤五继续洗面，大概一共洗四次就可以了，每一次洗面团的水都要倒入小锅中。
7、把小锅中的洗面水用滤网过滤一下，倒入一只大碗。
8、经过四次洗面最后剩余的就是面筋了。
9、在步骤7的大碗上封上保鲜膜，放入冷藏室静置最少4-6小时。
10、经过沉淀后的洗面水，会分离成两层，上层是暗黄色的水。
11、将上层发黄的清水尽量倒干净，然后拿小勺把黄色的面浆搅拌均匀。
12、舀一勺倒入可扶起在水面的平底圆盘中，转匀。
13、取一只宽口的锅倒入清水，上火坐至沸腾。
14、将已经晃匀的面浆盘放入水上，盖锅盖，中大火蒸制1分钟左右。
15、至凉皮颜色透明，表面鼓起小气泡就可以拿出了。
16、取出后立即将盘子平放在凉水面上，冷却后将凉皮揭起来。
17、放置在案板上，用毛刷均匀的刷上熬熟的食用油（既可以防粘也能增加韧性）。
18、将凉皮用刀切成条状，装盘后放上面筋和黄瓜丝，倒入自己喜欢口味的调味汁就可以了。
洗好的面筋，加入适量的酵母用手揉匀后，放入蒸锅蒸15分钟即可；加入酵母蒸熟的栀子面筋会变成偏绿色。
下图第一张就是栀子，掰碎后放入锅中加入适量清水，煮开后继续煮2-5分钟，晾凉后即可使用。
自制凉皮的六个窍门：
1、制作凉皮时要尽量使用高筋面粉，这样出筋快，凉皮的口感也更加的Q弹。
2、加入少许食盐能使凉皮的口感更有韧性。
3、面团要活得稍微软一些，这样才容易揉出面筋，在后期的洗面过程中才能洗出面筋。
4、洗好的面浆要放入冷藏室进行充分的沉淀，最少要沉淀4-6小时。
5、在蒸制凉皮时一定要把凉皮蒸熟，否则凉皮的口感会发粘不Q弹，蒸制凉皮颜色便透明且有小泡泡时即可。
6、蒸熟的凉皮放置在案板上，朝上的一面要薄薄的刷上一层熟油，以防止粘黏。
