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川味沙拉冷菜系列

2012-02-08 12:24:47

沙拉,是英语Salad的译音,意思即冷菜。在西菜中,沙拉的种类很多,无论家禽、家畜、海产品、蛋类以及各种生熟蔬菜和水果,都可用作沙拉的原料。制作沙拉时要求刀法整齐,成菜色泽鲜艳,口味突出酸、甜、香、辣。

在菜肴品种变化翻新越来越快、某个单一的菜系或某种单一的口味已越来越难满足顾客要求的情况下,川菜如何既保持自己的特色,又融合外菜系的某些原料、制法和味型,从而创制出新菜,便成了川菜厨师面临的现实问题。

为了解决这一问题,笔者作了大胆的尝试,将川味冷菜调料与西菜沙拉调料相结合,并兼用川菜和西菜的调味方法,创制出了几款既有川菜特色、又有西菜风味的冷菜。这里就将其制法介绍如下。

泡椒沙拉鸡

≮美食原料≯

熟鸡肉450克,嫩芦笋200克,油酥泡辣椒末25克,沙拉酱30克,精盐2克,味精2克,鸡精1克,生抽15克,红油20克,沙拉油10克,香菜末、熟芝麻各适量,红萝卜小花、香花草各少许。

≮美食做法≯

1、芦笋切成8厘米长的段,入沸水锅中汆至断生后,捞出沥干,让其自然冷却,再用精盐、味精、沙拉油拌匀,然后分两层在圆盘内摆成正方形;

2、熟鸡肉去骨,斩成6厘米长、15厘米宽的条,码在盘中正方形芦笋上;

3、油酥泡辣椒末装入碗内,再加入沙拉酱、精盐、味精、鸡精、生抽、红油、沙拉油,将其搅打均匀,即成泡椒沙拉酱。取油纸一张做成锥形卷,将泡椒沙拉酱装入锥形卷中,然后在鸡肉上挤出各种图案,并用红萝卜小花和香花草装饰盘边,即成。

≮美食特色≯

形色美观,咸鲜微辣,回味酸甜。

椒麻沙拉鱼

≮美食原料≯

净草鱼肉400克,净紫包菜100克,椒麻汁50克,马乃司25克,奶油20克,沙拉油20克, 鱼籽酱5克,精盐2克,白醋10克,姜葱酒汁80克,蛋清豆粉20克,圣女果80克 。

≮美食做法≯

1、净草鱼肉入清水中漂洗一遍,斜刀片成片,纳碗,用精盐、姜葱酒汁码味,再加入蛋清豆粉抓匀上浆,然后抖散入沸水锅中汆熟后捞出,沥干水分晾凉;紫包菜切成丝,用精盐、白醋拌匀;

2、取玻璃盘一个,先放入紫包菜丝,再放上汆熟的鱼片;

3、椒麻汁装入碗内,再加入马乃司、奶油、精盐、沙拉油,搅打均匀后,即成椒麻沙拉汁,淋在盘中鱼片上,再放上鱼籽酱。将圣女果用开水烫后去皮,每个一切为二,点缀在玻璃盘四周,即成。

≮美食特色≯

红绿相间,细嫩绵软,香麻味浓。

沙拉樟茶鸭

≮美食原料≯

樟茶鸭脯肉350克, 哈密瓜肉、苹果肉、雪梨肉、火龙果肉、芒果肉、奇异果肉各50克,沙拉酱80克,虾片50克,胡萝卜雕的小鸭1对,香花草少许,精炼油1000克(约耗50克)。

≮美食做法≯

1、哈密瓜肉、苹果肉、雪梨肉、火龙果肉、芒果肉、奇异果肉均切丁,装入碗内,用沙拉酱拌匀,再用保鲜膜盖好,然后放入冰箱中冰镇1小时,即成水果沙拉;

2、炒锅置火上,放入精炼油烧热,投入虾片炸泡后捞出,即成虾盏,再投入鸭脯肉,炸至色红酥香时,捞出晾凉,随后片成薄片;

3、先将虾盏装入圆盘内,再取出水果沙拉,逐一装入虾盏内,面上分别放上鸭脯肉片,盘边用胡萝卜雕小鸭及香花草装饰,即成。

≮美食特色≯

鸭脯酥嫩,水果多样,酸甜咸香。

沙拉川式泡菜

≮美食原料≯

五色跳水泡菜,内有青笋、胡萝卜、仔姜、大红椒、雪梨等400克,油酥花仁80克, 法式沙拉酱50克,红油30克,白糖3克, 味精2克,生菜100克,熟芝麻少许,罐头桔瓣适量。

≮美食做法≯

1、跳水泡菜均切成丁;生菜洗净切细丝。

2、跳水泡菜、油酥花仁装入碗内,再加入法式沙拉酱、红油、白糖、味精等拌匀,装入圆盘中间,四周围上生菜丝,再撒上熟芝麻,盘边用罐头桔瓣点缀,即成。

≮美食特色≯

色泽浅红,质地脆嫩,咸酸微辣。

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