客户端
美食天下

美食厨房

美食厨房 食疗食补
家常菜谱   手机菜谱您的位置:美食天下 > 美食厨房 > 茶酒饮品 > 黄酒工艺-唐宋期间的酿酒技术

黄酒工艺-唐宋期间的酿酒技术

2012-2-8

四、煮酒灭菌技术

黄酒是低度酿造酒,不宜长期保藏。古代一般选用冬天酿酒。夏天酿造的酒尽快饮掉或卖掉。在商品经济不发达的古代,加热杀菌技术并不是很迫切需要的。

古代加热杀菌技术的采用,可能经历了“温酒”、“烧酒”,再发展到目的明确的“煮酒”。可能在汉代以前,人们就习惯将酒温热以后再饮,在汉代,已有温酒樽这种酒器。温酒在一定程度上也有加热灭菌的功能。

"烧酒"一词,最初出现于唐人的诗句中。由于诗句中并没有说明烧酒的具体制法,具体含义不清,留下千古之谜。唐朝房千里所著的《投荒杂录》和刘恂的《 岭表录异记》也提到烧酒,而且讲述了其制法。实际上所谓"烧酒"就是一种直接加热的方式,而并不是蒸馏的方式。这两本书所记载的大同小异,即"实酒满瓮,泥其上,以火烧方熟,不然不中饮"。

"火迫酒"的做法与上述的烧酒相同,在《北山酒经》叙述得较为详细,其过程是在酒瓮底侧部钻一孔,先塞住,酒入内后,加黄蜡少许,密闭酒瓮,置于一小屋内,用砖垫起酒瓮,底部放些木炭,点火后,关闭小屋,使酒在文火加热的情况下放置七天。取出后,从底侧孔放出酒脚(混浊之物)。然后供饮用。

唐代的烧酒和宋代的火迫酒,都不是蒸馏酒,人们采用这种做法的目的是通过加热,促使酒的成熟,促进酒的酯化增香,从而提高酒质。这种技术实际上还有加热杀菌,促进酒中凝固物沉淀,加热杀酶,固定酒的成分的作用。火迫酒的技术关键看来是文火缓慢加热,火力太猛,酒精都挥发了。火力太弱,又起不到上述所提的作用。从酒的质量来看,火迫酒胜于煮酒。书中说此酒"耐停不损, 全胜于煮酒也"。

虽说火迫酒质量优良,但生产时较为麻烦,时间也较长(七天)。作为大规模生产,显然火迫酒的这一套作法不大合适。相比之下煮酒较为简便易行。

煮酒,可能就是从唐代的"烧酒"演变过来的。两者的主要区别是唐代的烧酒是采用明火加热,宋代的煮酒是隔水煮。明确记载的煮酒工艺早在《北山酒经》问世之前就被采用。《宋史》卷185中"食货志"中有此记载。

《北山酒经》中较详细地记述了煮酒技术,其方法是:将酒灌入酒坛,并加入一定量的蜡及竹叶等物,密封坛口,置于甑中,加热,至酒煮沸。

煮酒的全套设备就是锅,甑和酒瓶。这说明是隔水蒸煮。这种配合是比较原始的。但与唐代的"烧酒"方式相比又有了进步。酒的加热总是在100 ℃的温度下进行,不致于突然升温,而引起的酒的突然涌出。即使有酒的涌出,也是少量的。

《北山酒经》中关于煮酒的目的是明确的,即为了更长时间地保藏酒。避免酒的酸败。尽管当时人们并不了解酸败的原因何在。煮酒技术的采用,为酒的大规模生产,为避免酒的酸败损失,提供了技术保障。对于生产环节和流通环节,其意义都是非常巨大的。

我国煮酒加热技术的采用比西方各国要早七百多年。西方的啤酒和葡萄酒的保藏问题,也有类似发生酸败的问题。但在古代一直未得到解决。十九世纪中叶后,由于一些微生物学家的不懈努力,尤其是经过巴斯德的大量研究,发现引起酒酸败的根本原因是酒中除了能引起发酵的酵母菌外,还有杂菌存在。正是这些杂菌使酒发生酸败。通过多次试验,巴斯德发现只需将酒加热到60℃左右,并在此温度下维持一段时间,酒就不会酸败。此法用于啤酒也得到了同样的结果。此法后流行于各国,被称为巴斯低温灭菌法。

宋代时人们还认识到热杀菌并非避免酒酸败,长期保存酒的唯一可行方法。 《北山酒经》中说:"大抵酒澄得清,更满装,虽不煮,夏月也可存留。"这个结论至今仍有现实意义。如现代所采用的超滤技术,用孔径极细微的膜,可将酒中的细菌过滤去除,从原理上来说,与古人的是相同的。

《北山酒经》中在煮酒工艺中还有一些至今仍价值的技术,如加入黄蜡(也称为蜂蜡)。其目的是消泡,酒液冷却后,蜡在酒的表面形成一层薄膜, 有隔绝空气的作用。

五、黄酒的勾兑技术

勾兑技术就是将几种风格不同的酒按一定的比例混合,从而得到一种风味更佳的酒。南宋罗大经在《鹤林玉露》中有一篇短文,"酒有和劲",是目前已知最早论述黄酒勾兑技术的文章。寥寥数语,将黄酒的勾兑技术描述得生动而具体。

其一,用于勾兑的原酒各有特色,但又都有所缺陷。合而为之,才能完美无缺。用较为柔和的酒,与酒度较高,口味较辛辣的酒酒混合,就得到了口味适中的酒。其二,两种原酒,要按一定的比例配合。

最新推荐

更多

热门专题

更多

最受欢迎的家常菜

更多