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黄酒工艺

2012-02-08 18:13:34

绍兴地区气候温和,四季分明,属亚热带季风气候;境内河网交织、湖泊众多,有“江南水乡”之称。这优越的自然和地理环境,适宜酿酒有益菌种的繁育,给绍兴酒生产创造了极为有利的酿造条件。特别是绍兴酒的工艺技术经历了几千年的改革和发展,积累了极为丰富的经验。历经沧桑,代有创造,至宋代品种基本定型,到了明末清初已驰名中外,行于天 下,其酿造工艺精益求精,逐渐达到了出神入化,炉火纯青的地步。这种精湛工艺,经现代科学检验是完全合理的。它的宝贵经验,与科学原理是基本一致的。从理论上说,它涉及到化学、微生物、食品、营养等多种学科的知识。这些知识经我们祖先反复实践反复检验,口传身教,不断充实,几乎成一种绝技,这是先人留下的宝贵财富,是我们绍兴酒业的骄傲。

绍兴酒之所以名扬四海,成为酒林珍品,其工艺特点:—是有好水酿酒;二是用料精良;三是有一套独特技艺。

特点选料

绍兴酒的主要酿造原料为:得天独厚的鉴湖佳水,上等精白糯米和优良黄皮小麦,人们称这三者为“酒中血 ” 、 “ 酒中肉 ” 、 “ 酒中骨”。

绍兴是风景迷人的江南水乡,境内河湖纵横。绍兴酒的用水,就是古今文人墨士反复吟唱的鉴湖佳水。鉴湖水来自林木葱郁的会稽山麓,有大小 36 条溪流,由南向北蜿蜒流入,沿途经沙砾岩石层层过滤净化注入湖中,澄清一碧。 水质甘洌,密度大,呈中性,硬度适中,有微量有益于酿酒微生物繁育的矿物质,一到隆冬浮游生物下沉,水质尤为稳定,绍兴酒酿季就选在农历十月至次年三月。 60 年代前,每到酿季,绍兴的酒厂用船取水于湖心载回酿酒。水质具有鲜、嫩、甜的特点,“鉴湖名酒”的盛名即由此而来。

绍兴水与外地水最根本的区别在于 10~14 亿年前,板块碰撞所形成的矿物给水带来不同的微量元素,从而引起水质的差别所致;再辅以泥炭层的净化作用及鉴湖、三江闸等水利工程对水质的淡化作用,在上述三者的综合作用下,才造成绍兴水非外地水可以替代的真正奥秘所在。也正因为如此,绍兴水才成为“天成人功”的“福水”,使绍兴酒成为独一无二的真正高质量的中国名牌黄酒。 绍兴酒因品质优良,影响深远,国内外也多仿制,但即使全部照搬制酒处方酿制,因缺鉴湖佳水,酒质仍无法与绍兴产的酒媲美。 如苏州、杭州、无锡、上海、北京、温州、台湾以及日本等地均有仿制的绍兴酒,但终因水质不同,细品比较,与地道的绍兴酒风味差别明显。 70 年代末,绍兴在一坛贮藏了 50 年之久的绍兴酒泥封盖内,发现一张“坊单”(即说明广告之类),该酒是鉴湖边上阮社“善元泰、丽号”章鸿记酒坊酿制的,坊单中说: “浙江绍兴自汤、马二先贤续大禹未竟之功,建堤、塘、堰、坝,壅海水在三江大闸之外,导青田鉴湖于五湖三经之内,用斯水而酿黄酒,世称独步,实赖水利之功。近今酒税,绍兴独重,比较别处,数逾 5 倍。有避重税之酿商,迁酿坊于苏,属仿造绍酒,充盈于市。质式与绍酿无异,惟饮后常渴,由于水利非宜。更有唯利是图之售商,售仿绍则利重,售绍酿则利轻,每使陶、李之雅士,有难购真货之势 ┅┅

民国戊辰年正月
本坊章鸿记主人谨述”

民国戊辰年即 1928 年,这是距今 70 多年前的一个历史见证,说明绍兴自汤绍恩、马臻继大禹治水后,营造与治理了鉴湖,并使鉴湖之水与众不同,“世称独步”,因此外地“仿造绍酒”者不能乱真,这是一张宣传鉴湖水与绍兴酒的极好说明书。所以,鉴湖水是绍兴酒得天独厚的优越条件,如今几十年过去,真是“唯有门前鉴湖水,春风不改旧时波”。几千年、几百年的鉴湖依旧,佳水长存,今日绍兴酒仍以鉴湖水为酒之原料。清梁章钜的《浪迹续谈》中《绍兴酒》一节说:“今绍兴酒通行海内,可谓酒之正宗。……至酒至通行,则实无他酒足以相抗。盖山阴、会稽之间,水最宜酒,易地则不能为良。故他府皆有绍兴人如法制酿,而水既不同,味即远逊”。由此可见绍兴酒与鉴湖水的关系是何等密切,过去如此,今日仍此。在我国众多的名酒中,绍兴酒的用水条件和水质是最为优越和丰富的。 精白糯米 是绍兴酒的主要原料。酿酒者要求糯米的质量为精白度高,粘性大,颗粒饱满,含杂质、杂米、碎米少,气味良好的上等优质糯米。《汉书 · 平当传》中记载:“糯米一斗得酒一斗为上樽,稷米一斗得酒一斗为中樽,黍米一斗得酒一斗为下樽。”说明自古以来,人们就根据酿酒原料不同给酒分类,原料越好,酒越好,这与现代酿酒对原料的要求是基本相同的。为什么绍兴黄酒要选择精白糯米,并且要求当年产的为好呢?因为精白度高的糯米蛋白质、脂肪含量低,淀粉含量相对提高,这样可以达到产酒多、香气足、杂味少,在贮藏过程中不易变质等目的。同时,糯米所含的淀粉中 95% 以上为支链淀粉,容易蒸煮糊化,粘性大,糖化发酵效果好,酒液清,残糟少;发酵后,在酒中残留的糊精和低聚糖较多,使酒质醇厚甘润。当年产的新糯米,在浸渍工序中繁殖大量乳酸菌产生微酸性环境,在发酵中,可抑制产酸菌的繁殖而防止酸败,俗称“以酸制酸”,而陈糯米因经长期贮存,内部的物质发生化学变化,往往引起脂肪变性,米味变苦,会产生油味而影响酒质。因此,绍兴酒的糯米原料,人们归纳为:精、新、糯纯四个字,这是有着充分的科学道理的。 古人经实践知道糯米做酒质量极好。史载大诗人陶渊明任江西彭泽县令时,为了酿好酒,将县里 3/4 的公田种糯米,成为我国酒史上有名的故事。绍兴下方桥的陶里,传说当年陶渊明曾留居过。又传说他在这里时,也曾种糯米以酿酒,此酒也就是后来的“山阴酒”。 小麦 是制作麦曲的原料。麦曲是酿造绍兴酒的辅料,其质量好坏在酿造中占有极其重要的地位,故被形象地比喻为“酒之骨”。它的主要功用不仅是液化和糖化,而且是形成酒的独特香味和风格的主体之一。小麦应选用皮黄而薄、颗粒饱满、淀粉含量多、粘性好、杂质少、无霉变、无毒麦的当年产优质黄皮小麦,这是绍兴酒酿造无可替代的制曲原料。其特点:一是营养成分高于稻米,因蛋白质含量较高,适应酿酒微生物的生长繁殖,是产生鲜味的来源之一;二是成分复杂,在温度作用下,能生成各种香气成分,赋于酒的浓香;三是小麦麦皮富含纤维质,有较好的透气性,在麦块发酵时因滞留较多的空气供微生物互不干扰地生长繁育,能获得更多各种有益的酶,有利于酿酒发酵的完善。所以绍兴酒的酒曲选用优质苋皮小麦为原料也是有科学道理的。

工艺科学

我国是世界上文明发达最早的国家之一。有丰富的远古文物的遗存,又有近四千年文字记载的历史。我们的祖先在长期的生产实践中,积累和创造了大量的文化和科学技术,取得了辉煌成就,直到 18 世纪以前,我国的科学技术水平,包括酿酒技术,处在世界领先的地位。今日欣欣向荣的发酵工业和酶制剂工业,就是在我国古代酿酒技术的基础上发展起来的。

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