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情系山西刀削面

2012-02-08 15:35:18

在学校读书的时候,学校周边就有许多特色小吃,那时候对山西的刀削面就已经情有独钟了,每回我们去的时候,就会利用稍等的时间和那个山西厨子聊起他那个骄傲得不得了的山西面食故事。不过确实,在我们原本只钟情于它的味道之后,更觉得每种美食的背后都有不可抹去的历史文化。

听说山西的面食历史悠久,源远流长,从可考算起,已有两千年的历史了。面食的种 类也非常多,有据可查的面食在山西就有280种之多。以面条为例,东汉称之为“煮饼”;魏晋则名为“汤饼”;南北朝谓“水引”;而唐朝叫“冷淘”……面食名称推陈出新,因时因地而异,俗话说娇儿宠称多,面食众多的称谓与名堂,正说明山西人对它的重视和喜爱。

从那山西师傅的畅谈中,可以看出山西人对面的情深意切。当然这种偏爱中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。比如过生日吃拉面,取长寿之意;过年吃“接年面”,取岁月延绵之意;孩子到学校上学第一天要吃“记心火烧”,希望孩子多一个长学问的心眼……这些面食已不再是仅仅作为充饥的食物,而已成为一种饱含情感和哲学意蕴的“精神食粮”,也成了当地日常的面食。

吃过刀削面的想必都知道有这么句话:吃刀削面是饱口福,看刀削面是饱眼福。确实如此,刀削面也因做工全凭刀削而得名。用刀削出的面叶,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为五大面食名品,享有盛誉。

师傅见我们兴趣倍儿高,也很乐意和我们更深入地讲起刀削面的秘方,当然只是对行外人而言。刀削面和其他面食不一样,它对和面的技术要求较严,水、面的比例要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。刀削面之妙在于刀功。刀,一般不使用菜刀,要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看,高明的厨师,每分钟能削200刀左右,每个面叶的长度,恰好都是6寸。刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有蕃茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。

我们都觉得吃面前,能够参观师傅削面,无异于欣赏一次艺术表演。面好吃,有关刀削面的故事也很好听。

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