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勾芡四种方法

2012-02-08 18:32:00

大到饭店餐馆,小到普通家庭,做菜时都少不了勾芡。大部分芡汁由淀粉和水搅拌而成,淀粉在高温下糊化,具有一定的黏性,不仅使菜品中的营养素得以保存,而且还起到了保护胃黏膜的作用。可你知道吗,不同的烹饪方法,勾芡的厚薄也有差异。

芡汁一般分为厚芡和薄芡两种,厚芡按其性质不同又分为包芡和糊芡。在做滑炒和油爆的菜肴时,最好勾包芡。因为包芡的粉汁最浓稠,能将肉类全部包裹起来,代表菜有鱼香肉丝、炒腰花等。

至于糊芡,其粉汁略稀,用于烩菜、焦熘菜,如宫保鸡丁、糖醋里脊、炒鳝糊等。糊芡使菜肴的汤汁成为薄糊状,能达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求。

而薄芡则比厚芡稀薄得多,按其性质也可分为两类,即流芡和米汤芡。流芡光洁明亮,我们常见的鱼类菜肴,很多就是以流芡的形式浇汁的。这既能增加菜品的色泽,又可将矿物质和维生素等营养物质最大限度地锁在菜品之中。而米汤芡则多用于做汤。

不过,需要提醒的是,无论勾芡厚薄,都要注意五点。一是一定要等菜品熟时再勾芡;二是油多时不能勾芡;三是调好味道和色泽后再勾芡;四是汤汁没过菜品或几乎无汤汁时不要勾芡;五是芡汁浓度要适中,太浓会使菜品变干,太稀则冲淡菜的味道。

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