烹调中料酒最佳妙用
烹调的时候一般都要使用到料酒,这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用,要害要让酒得以发挥。因此,要注重以下几点:
1、烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水汽,这种用法是正确的。
2、上浆挂糊时,也要用酒。但用酒不能多,否则就挥发不尽。
3、用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有荤料,一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒,结果清淡的口味反被酒味所破坏,这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。
4、有的菜肴要强调酒味,例如葡汁鸡翅,选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥,随后加进红葡萄酒,着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点,既然这样,酒在出锅前放,减少挥发就变成合理了。
5、用酒来糟醉食品,往往不加热,这样酒味就更浓郁了。
另外,这里还归纳了一些:啤酒调味小窍门
啤酒除用于饮用外,还可用来对菜肴调味。具体方法如下:
1、炒肉片或肉丝,用淀粉加啤酒调糊挂浆,炒出后格外鲜嫩,味尤佳。
2、烹制冻肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌渍10分钟左右,清水冲洗后烹制,可除腥味和异味。
3、烹制含脂肪较多的肉类、鱼类,加少许啤酒,有助脂肪溶解,产生脂化反应,使菜肴香而不腻。
4、清蒸鸡时先将鸡放入20~25%的啤酒中腌渍10~15分钟,然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。
5、清蒸腥味较大的鱼类,用啤酒腌渍10~15分钟,熟后不仅腥味大减,而且味道近似螃蟹。
6、凉拌菜时先把菜浸在啤酒中,加热烧开即取出冷却,加作料拌食,别有风味。
最新推荐
更多-
秋天的草鱼比肉肥!鲜嫩多汁,超下饭!
食材 -
超好吃的紫薯吐司,开启一天好心情!
专题 一周热门
最新最热的菜都在这,别错过~
菜谱排行-
咖喱鸡块:喷香浓郁的米饭杀手!
专题 -
一碗热乎乎的米粉,爽滑入味,超过瘾!
菜单 -
虎皮青椒
菜谱 黑米瓜子吐司
高筋面粉、黑米面粉、奶粉、细砂糖、牛奶、淡奶油、蛋液、黄油、熟瓜子仁、耐高糖酵母、盐。
菜谱萝卜丝素汤
青萝卜、小米椒、花生油、姜、盐、鸡精、白胡椒粉、蒜。
菜谱白萝卜炖鸡腿
鸡腿、白萝卜、花生油、葱姜蒜、花椒、麻椒、冰糖、干红辣椒、盐、生抽、老抽、蚝油。
菜谱炒小白菜
小白菜、蒜头、盐、香菇粉。
菜谱香辣花菜
花菜、嫩姜、肉末、葱花、玉米油、盐、生抽。
菜谱三味藕丝蛋饼
藕、鸡蛋、面粉、油、盐、番茄沙司。
菜谱-
锡纸花甲粉丝
菜谱 猪肉胡萝卜洋葱馅馅饼
猪肉、胡萝卜、洋葱、小麦粉、油、盐、酱油、料酒、白糖、姜。
菜谱焖子炒胡萝卜
焖子、胡萝卜、油、盐、味精、葱、青椒、姜。
菜谱核桃鸡丁
鸡肉、核桃、油、盐、酱油、酒、白糖、淀粉、葱、姜。
菜谱金沙梭子蟹
梭子蟹、咸蛋黄、油、姜、酒、盐、淀粉。
菜谱咸蛋焗南瓜
南瓜、鸭蛋、蛋清、红薯淀粉。
菜谱煎牛肉粒拌果蔬
牛肉、秋葵、牛油果、海参料汁、蚝油、酱油、黄酒、黑胡椒粉、干淀粉。
菜谱-
咸蛋黄焗山药
菜谱