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教你如何正确放“盐”

2012-02-08 18:27:36

说“好厨师一把盐”。不放盐,少放盐,菜能好吃么?

上海虹口区有家叫金X宫的餐厅,推出的原味汤里面什么调料(盐、味精、鸡粉等)都不加,完全把食材本身的味道熬出来,品过的食客均叫好;广州花园酒店中的某西餐厅也是只用食材本身的味道来调味,不加任何佐料,吃过的客人也称绝。不放调料的菜肴居然被称好,这除了有健康饮食的理念外,还得有高超的健康烹饪手法。也许你想了解原味汤、原味菜的烹饪秘密,学会做菜少放盐的招数。

许多中年人不能改变爱好浓味的饮食习惯,而随着年龄的增长,人的味觉灵敏度往往会明显下降,喜欢放更多的盐和酱油。怎样解决这个矛盾?其实解决问题并不难,只要注意食物的烹调方法和调味方式,就可以在获得美味的同时保证健康饮食。

方法一:晚放盐胜过早放

●晚放盐比早放盐用的盐量少

要达到同样的咸味,晚放盐比早放盐用的盐量少一些。原来,人体味蕾上有咸味感受器,它与食物表面附着的钠离子发生作用,才能感知到咸味。如果晚些放盐,或者少放些盐,起锅前烹少量酱油增味,盐分尚未深入到食品内部,但舌头上照样感觉到咸味。如此,就可以在同样的咸度下减少盐的用量。如果较早放盐,则盐分已经深入食品内部,在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分,于健康不利。

●先腌后烤可减少盐分肉类稍微用酱油腌一下,然后放在烤箱里面烤熟,也是一个省油省盐的好办法。这样做不仅一滴油也不用放,还能把其中的脂肪烤出来一些。表面有点咸味和香味,内部味道是淡的,减少了不少盐分。

●蘸吃可避免过多盐分

用生鲜蔬菜切块,或者先把食物蒸熟,然后用少量调味汁或调味酱蘸着吃,也可以避免食物内部接触盐分。

●凉拌菜肴可减少盐分

调凉拌菜的时候,盐分往往局限在菜的表面和下面的调味汁中。如果尽快吃完,让盐分来不及深入切块内部,就可以把一部分盐分留在菜汤当中。虽然菜汤里有一部分维生素,但不必可惜,多吃些蔬菜水果便可以弥补了。

方法二:多醋少糖适当加鲜香

●少盐突出甜味

食品当中的味道之间有着奇妙的相互作用。比如说,少量的盐可以突出大量糖的甜味,而放一勺糖却会减轻菜的咸味。所以,需要控制盐分的人,最好能避免吃放糖的菜肴,包括糖醋菜和甜咸菜,也要少吃蜜饯类小吃,因为这样做必然会无形中增加盐的摄入。

酸味可以强化咸味

多放醋就感觉不到咸味太淡,因此经常在菜里面放点醋可以减少盐的用量。做菜时加些番茄酱、柠檬汁,也有一样的效果。增加酸味,不仅能促进消化、提高食欲,还能增加矿物质的吸收率,减少维生素的损失,可以说是一举多得。

●辛香料可掩盖淡味

咸味不足的食品往往淡而无味。此时,如果加点辣椒、花椒、葱姜蒜之类香辛料炝锅,再适当放些鲜味调味品,可以使比较淡的菜肴变得更好吃一些。表面上撒一点芝麻、花生碎,或者淋一点芝麻酱、花生酱、蒜泥、芥末汁、番茄酱等,就显得更为生动可口。

●味浓食材不放调料同理,如果烹调原本浓重味道的原料,如番茄、芹菜、香菜、茼蒿、洋葱之类,便不用放盐了,或少放盐。方法三:不放调料健康示范

虾米香菇菜心

原料:油菜(菜心250克),海米(虾米)、香菇、蒜末、水淀粉适量。

预备:将油菜的外皮剥掉,可以留着做汤的时候放进去,把根部剪掉。海米、干香菇用清水泡发,水不要丢,炒菜时使用可以增添香味;海米切碎,要它来提味的;蒜末也是用来提味的,蒜最好在出锅的时候才放上去,这样才会增加菜的味道。

做法:

1、油菜用开水焯一下,捞起滴干水;

2、放油下锅,油烧热后,先放海米炸出香味;然后,放菜心和香菇,再把泡海米剩下的水、及泡香菇的水放进去(注意,底下的沙子不要倒进去。这就是为

什么不放盐了,因为本身海米的咸味就够用了,另外还有鲜味,所以连鸡精都不用放。

3、稍煮(约2分钟,让海米和香菇的味道吃到菜里去),然后放蒜末,用水淀粉勾芡即可。

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