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糖皮类月饼感官鉴别

2012-02-08 18:21:07

一、脆皮月饼的感官鉴别  

1、色泽鉴别  

良质月饼:

表面金黄色,底部红褐色,墙部呈白色至乳白色,火色均匀,墙沟中不泛青,表皮有蛋液光亮。  

次质月饼:

表面、底部、墙部的火色都略显不均匀,表皮不光亮。  

劣质月饼:

表面生、糊严重,有青墙、青沟、崩顶等现象。  

2、形状鉴别  

良质月饼:

块形周正圆整,薄厚均匀,花纹清晰,侧边不抽墙、无大裂纹,不跑糖、不露馅。  

次质月饼:

部分花纹模糊不清,有少量跑糖露馅现象。  

劣质月饼:

块形大小相差很多,跑糖露馅严重。  

3、组织结构鉴别  

良质月饼:

皮酥松,馅柔软,不偏皮不偏馅,无大空洞,不含机械性杂质。   

次质月饼:

皮馅分布不均匀,有少部分偏皮偏馅和少量空洞。  

劣质月饼:

皮和馅不松软,有大空洞,含有杂质或异物。  

4、气味与滋味鉴别  

良质月饼:

甜度适当,皮酥馅软;不发艮,馅粒油润细腻而不粘,具有本品种应有的正常味道,无异味。  

次质月饼:

甜度和松酥度掌握得稍差,本品种的味道不太突出。  

劣质月饼:

又艮又硬,咬之可见白色牙印,发霉变质有异味,不堪食用。

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